In un mondo in cui l’industria dolciaria tende ad avvicinarsi di molto all’arte pasticcera artigianale in termini anche di cura del prodotto, i pasticceri artigianali devono fare una semplice cosa, distinguersi dalla concorrenza dell’industria e perché no anche dagli altri pasticceri. Come? Innovando e personalizzando le loro creazioni dolciarie. E lo si può fare semplicemente utilizzando a parità degli ingredienti utilizzati nella ricetta, degli zuccheri diversi. La novità arriva da Italia Zuccheri, frutto di una partnership avviata nel 2006 tra la Co.pro.b, primo produttore italiano di zucchero, e Pfeifer &Langen società saccarifera tedesca, terzo produttore di zucchero in Germania, che ha scelto di concentrarsi sul mercato italiano in modo strategico, vantando di poter garantire l’unico zucchero 100% italiano certificato, controllandone la filiera dalla semina delle barbabietola fino al granello di zucchero. “ Con le nuove linee di prodotto su misura, 100% italiano, da utilizzare nella pasticceria artigianale fino ad ora campo esclusivo dell’industria dolciaria, assicuriamo al mercato artigianale tutto il servizio e la qualità che è tipico di un azienda italiana con la ricerca e lo sviluppo di un’azienda tedesca. “I cristalli vagliati e gli zuccheri speciali” spiega Aldo Di Caro, responsabile commerciale per il centro sud – “ con granulometria differenziata ottimizzano i costi-ricetta e i tempi di lavorazione con la possibilità di innovare sia sotto l’aspetto di processo (standardizzazione) e sia in termini di prodotto finale (personalizzazione)”. Innovare nella pasticceria artigianale attraverso gli zuccheri, dunque. Ma per far capire cosa sta succedendo nel mondo dello zucchero occorre parlare di vera e propria rivoluzione degli zuccheri. Per intenderci, se fino a ieri c’erano soltanto due tipologie, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, oggi c’è tutta la gamma intermedia, dei cosiddetti zuccheri lavorati, con notevoli utilizzi in pasticceria e con il pregio di rendere unico un prodotto. “ E’ un passo molto importante per la categoria, conclude Decaro – “stiamo girando in tutta Italia per sensibilizzare chef e pasticceri al cambiamento epocale.” Il progetto, iniziato meno di un anno fa, è già stato premiato come progetto innovativo dalla Accademia pasticceri italiani.
Testimonial dell’ambizioso progetto è una grande firma della pasticceria italiana, Stefano Laghi, pasticciere blasonato, che nelle sue lezioni guida nella scoperta dei segreti dello zucchero e apre nuovi orizzonti sul suo miglior impiego. “ Spiego attraverso semplici passaggi di come sia possibile differenziarsi in modo semplice e originale. Variando la tipologia e il dosaggio degli zuccheri, ogni pasticcere è in grado di dare risalto alla struttura, all’aroma e al colore dei prodotti. Molto spesso lo zucchero viene dato per scontato in una ricetta invece è un elemento fondamentale e se usato un modo sbagliato può compromettere il risultato finale”. A parlare è il maestro pasticciere Laghi che con grande maestria , grazie alla sua meticolosa conoscenza degli zuccheri , utilizza nelle sue demo indifferentemente i cristalli vagliati (fine, medio, grande), lo zucchero candito sia in polvere Carafin e sia in cristallo Kandis, lo zucchero fondente dry, lo zucchero grezzo di canna muscovado, e i decori di zucchero extra-grande per realizzare mignon, biscotti, creme, glasse, croissant, tutte ricette di altissima pasticceria. “Faccio prima cultura degli ingredienti” – racconta Laghi – “ e poi realizzo la ricetta. Sono i piccoli passi che fanno vedere un cambiamento e arrivare ad ottenere prodotti intermedi, quella che chiamo la sensibilizzazione della ricetta ”. Gli zuccheri speciali di Italia Zuccheri sono distribuiti per Puglia e Basilicata in esclusiva dalla Dimarno, azienda leader nella distribuzione per forniture dolciarie. “Abbiamo annoverato questi zuccheri speciali nella nostra gamma di prodotti per pasticcerie e gelaterie” – ha dichiarato Donato Dimarno direttore commerciale della Dimarno – “perché condividiamo appieno la filosofia di Italia Zuccheri basata su tre elementi fondamentali e che esprimono valori di italianità, di natura e di vicinanza al territorio e ovviamente un livello di servizio molto alto. Ai nostri clienti offriamo, tramite un percorso di formazione, dimostrazioni nell’applicazione di questi zuccheri tutti naturali, innovativi e specifici per ogni ricetta: come Carafin, caramello naturale, ideale per la sua particolare resa aromatica e cromatica indispensabile per la realizzazione dei migliori pan di spagna, impasti da forno e gelati; o lo zucchero fondente ottimo per la preparazione di glasse e creme personalizzate, il Muscovado integrale che dolcifica con un gusto esotico a tutte le ricette. La bellezza di questi zuccheri”– ha concluso Dimarno – “ è che il pasticciere non cambia la sua ricetta, ma cambia gusto alla ricetta di sempre”.

Angela Calia
@AngelaCalia