TRATTORIA LE MOSSACCE
a Firenze, in via del Proconsolo

La Trattoria Le Mossacce è nel pieno centro storico di Firenze, in Via del Proconsolo, angolo Borgo degli Albizi, all'ombra del Bargello, la Firenze di Pratolini e della Viaccia, quella dei 'bischeri', dei barrocci e dei vinai, dei panini con la trippa calda mangiata in piedi nelle piazze, la vecchia Firenze, amata o criticata, la 'c' perduta per la strada, ma piena di cultura e ironia, dal dileggio facile per tutti, dai fiorentini personaggi buffi, irriverenti e ironici, dalla fede senza se e senza ma nella Fiore, passione che li vede tutti essere CT, dal lunedì al lunedì dopo....praticamente sempre!
Il locale si vede appena, una piccola insegna verde, la solita da 70 anni, un portoncino di vetro e legno preso d'assalto da file di turisti, che aspettano pazientemente l'ora d'entrata, rigorosamente alle 12 e alle 19......e loro, proprietari, cuochi e camerieri sono dentro il locale, non si scomodano per nessuno, finiscono di mangiare, e....quando gli pare....aprono......Stefano, Giovanni, Matteo, Fabio, Davide, Francesco.....personaggi di una cultura dell' ospitalità manifestata in modo semplice, diretto ma pieno di umanità, affetto, amore per il proprio lavoro....e allora ti senti in famiglia.
Alle ore prestabilite dall'orario appeso alla porta, non un minuto prima, entra una fiumana di persone, tutte rigorosamente in fila, e tutte collocate, tipo sardine, in tavolacci dove si mangia senza tovaglia, direttamente sul legno e un pezzo di carta gialla, e, mentre ti apparecchiano, Fabio stappa il fiasco del vino, ti prendono la comanda e si comincia.......si inizia un concerto, fatto di profumi, antichi sapori, aria di casa, ricordi fanciulli, tutto il calore di casa tua, la tua parte più intima che viene fuori dai flash back di ricordi e sensazioni evocate da questi piatti, semplici, genuini, forse dimenticati dai più, piatti non banali nella loro semplicità....i calamai in zimino, l'ossobuco, la ribollita, la finocchiona, i fagioli al fiasco e all'uccelletto, il baccalà, il tiramisu...unico!!!!!, la francesina, la salsa verde sui bolliti, la trippa, il castagnaccio, lo spezzatino di muscolo.....
La sala è piccola, si sta gomito a gomito con gli altri commensali, il servizio è rapido, quasi brusco. Fiaschi impagliati attaccati, file di prosciutti sospesi, attaccati con le corde, i VinSanti e i 'brutti buoni' in mostra, le locandine degli spettacoli cittadini attaccati ai muri, il bancone nell'ingresso, sulla sinistra il tavolone dei 'capirotti'.......oggi i quotidiani clienti abituè...ma pochi anni fa il posto fisso della Gina, gentile e sola, che trovava alle Mossacce la sua 'famiglia' e di Pietro Annigoni, con i suoi allievi, che aveva lo studio a '2 passi'.... come si dice a Firenze. Eppure la sala è sempre piena, non prendono prenotazioni ed è difficile che si possa trovar posto, anche perché al telefono non rispondono. Il motivo è semplice: alle Mossacce si mangia in maniera unica perché la cucina è una cucina fatta con il cuore.......Le portate variano a seconda della stagione, il menu è scritto a mano, rapido, essenziale, frutto della fantasia dei proprietari, Giovanni e Stefano, che malgrado la loro giovane età, hanno una cucina tradizionale e antica, frutto di ricette tramandate, classiche, caposaldi della cucina fiorentina e toscana.
Nessun piatto d'alta cucina alle Mossacce, nessun decoro, frasi essenziali, la gente che ti guarda in faccia, ti scruta, legge sul tuo viso chi sei: qua si bada alla sostanza, non c'è tempo da perdere in convenevoli. Le materie prime sono freschissime, selezionate e cucinate come la vera tradizione fiorentina comanda: qui i 4 elementi fondamentali della cucina fiorentina, pane, olio, carne e vino del Chianti sono rigorosamente osservati, fanno parte della filosofia del locale, filosofia tramandata dai 'babbi' degli attuali proprietari....e anche questa è cultura vera, insieme a Giotto, Cimabue, Emilio Pucci e Ferragamo, il Duomo, il Pinocchio di Lorenzini/Collodi, le Madonne, lo Scoppio del Carro, tutto il cuore fiorentino che il mondo osserva, guarda, cerca di apprendere e di copiare .........e, che in fondo, ci invidia!
L'Ossobuco alla fiorentina e il contorno
alla maniera delle Mossacce
ricette d'autore di Stefano Fantoni e Giovanni Mannucci




Ossobuco alla Fiorentina - Ingredienti per : 4 persone
Tempo di cottura:30 min


1. 4 ossibuchi di vitello - una cipolla piccola - timo - 2 cucchiai di salsa di pomodoro - un po' di farina - 2 tazze di brodo vin0 rosso - olio extravergine di oliva - sale e pepe.
1. Pulite gli ossobuchi la pellicina che li circonda ed incideteli lungo il bordo.
2. Batteteli e infarinateli .
3. In un tegame mettete l'olio, la cipolla tagliata molto sottile e le foglioline di timo e fate saltare il tutto con gli ossibuchi.
4. Fate rosolare piano, avendo cura di voltarli su entrambi i lati, poi bagnate con il vino, e fate evaporare.
5. Aggiungete adesso le due tazze di brodo insieme alla salsa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà ritirato lasciando una salsetta.
6. Se volete il piatto puo' diventare piccante aggiungendo del peperoncino rosso al soffritto

I fagioli all'uccelletto
Il contorno più famoso della cucina tradizionale toscana è senz'altro quello dei fagioli all'uccelletto.
Una ricetta semplice, non banale,
Si chiamano fagioli all'uccelletto poiché vengono cucinati come gli uccelletti, quindi con erba salvia e condimento simile a quello usato per cucinare gli uccelli. E' stato l'Artusi a dare questo appellativo ai fagioli cucinati in questa maniera.


Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Fagioli secchi 100 gr. per persona (oppure fagioli freschi 250 gr.)
Tipo di fagioli: cannellini, toscanelli, capponi
200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati
Olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 rametto di erba salvia
Prima di passare alla ricetta vera e propria ci soffermiamo sulla cottura dei fagioli che è davvero basilare per una buona riuscita della ricetta.
Innanzitutto, se si tratta di fagioli secchi, non consigliamo di metterli a bagno la sera prima e neppure di aggiungere il bicarbonato come certuni consigliano. Consigliamo tanta pazienza e soprattutto una cottura a fuoco più che lento, tanto che i fagioli quasi non si dovrebbero muovere nella pentola.
Per cominciare, la pentola migliore è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andare bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. L'acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. La fiamma come si è detto dev'essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata. Nell'acqua dovete mettere un rametto di erba salvia,uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di olio d'oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di acqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento, come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza anche se il tempo di cottura è decisamente più breve.
Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, magari di terracotta e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d'aglio rigorosamente vestito il rametto di salvia e 75 ml di olio d'oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.
Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutarne meglio il grado di cottura.








Trattoria Le Mossacce
Firenze, Via del Proconsolo, 55R

Cristina Vannuzzi Landini
PressOffices Comunicazione