Herick De Vita, poco più che trentenne e da vent'anni con le mani in pasta, da Aprile 2012 è lo Chef de Patisserie dell'hotel Le Fontanelle, il raffinato cinque stelle indipendente immerso nel verde del Chianti. Tra le colline senesi, De Vita, piemontese di origine, ha portato un curriculum di tutto rispetto - per oltre dieci anni ha lavorato nelle cucine di Heinz Beck a Roma e per due anni è stato al seguito di Marco Gubbiotti, una stella Michelin – e una passione smodata per la pasticceria e la sperimentazione.
Lievitazione naturale al 100% per tutti i lievitati, cristalli di zucchero aromatizzati con erbe officinali, sabbie, schiume e processi di lavorazione delle materie prime di chimica sono la base del suo lavoro. Ispirato dal paesaggio toscano e dalla natura meravigliosa che circonda Le Fontanelle, ha creato un dessert esclusivo, 'La perla del Chianti': un condensato di tutti gli aromi ed i sapori che questa terra unica regala.
Cantucci, vino Chianti Doc, pan speziato, timo, rosmarino, olio extra vergine di oliva prodotto nella tenuta de Le Fontanelle sono gli ingredienti utilizzati in questo spettacolare dessert. La Perla è un Semifreddo ai Cantucci pralinato al Polline con un cuore liquido al Chianti Classico. La Conchiglia che la contiene è realizzata in cioccolato bianco, ed è adagiata su un letto di sabbia ottenuta con Pan speziato e Timo. Cristalli di Zucchero al Rosmarino e Schiuma all'Olio extra Vergine d'Oliva completano la particolarità di questo Dessert.

La Ricetta per la Perla
Ingredienti:
150 g di meringa all'italiana
100 g di panna liquida
150 g di Cantucci

Procedimento:
montare una Meringa con lo zucchero cotto a 121 gradi
raffreddare e aggiungere la panna semi montata e i Cantucci sbriciolati
sistemare in forme di 2 mezze sfere e congelare per 6/8 ore

Interno della Perla
Ingredienti:
100 ml di Vino
70 g di zucchero
Un pizzico di sale

Procedimento:
sciogliere lo zucchero e il sale nel Vino a 80 gradi e mettere nel congelatore.
Dopo sei ore la granita è pronta e si può sistemare all'interno delle mezze sfere e unirle.
Ottenuta la Perla, glassarla con cioccolato bianco e rotolarla nel Polline.

La Conchiglia è preparata con Cioccolato bianco temperato a 28 gradi
colorato con oro e lampone , laccata con una marmellata neutra

La Schiuma all'Olio d'Oliva:
Ingredienti:
50 g di zucchero
100 g di acqua
30 g di Olio
5 g di Colla di pesce

Procedimento:
montare lo sciroppo (acqua più zucchero a 134 gradi)
aggiungere la colla di pesce e l'Olio
montare fino a raggiungere una consistenza schiumosa e compatta.

La Sabbia al Pan speziato e Timo
Ingredienti:
1 kg di Farina 00
29 g di sale
8 uova
50 g di zucchero
100 g di Cacao
300 g di acqua
100 g di Miele
50 g di lievito di Birra
Spezie (Timo, Vaniglia, Papavero,Cannella ,Anice e Zenzero)

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti insieme
far riposare 10 minuti
Sistemare in una teglia e lasciar lievitare per 30/50 minuti
Cuocere a 160 gradi per 40 minuti
Tagliare a piccoli pezzi e rimetterli al forno a 60 gradi per altri 4 ore
Passarli a un setaccio molto fine direttamente sul piatto da presentare.

Cristalli di zucchero
Ingredienti:
100 g di acqua
200 g di zucchero
30 g di fiori di Rosmarino

Procedimento:
Preparare uno sciroppo
Immergere i fiori e lasciare candire per 12 ore
Scolarli attentamente e metterli su carta da forno e lasciarli cristallizzare
per 2/3 giorni

per decorare:
Rametti di Rosmarino freschi
Fiori di Rosmarino
Rametto di Timo

Il Vino e l'Olio utilizzati per questa ricetta sono prodotti dall'azienda di proprietà de Le Fontanelle Az. Sole di Sesta Monti in Chianti

L'hotel Le Fontanelle sovrasta una valle silenziosa in contrada Pianella a Castelnuovo Berardenga, (SI) nel cuore del Chianti. La struttura nasce dal restauro attento di un casale del XIII secolo di cui ha conservato gran parte dei materiali originali: le 25 camere e suite sono tutte diverse e arredate con grande cura ed eleganza. L'accoglienza è quella di una casa, attenta ad ogni dettaglio, cordiale e all'insegna di un lusso discreto. L'albergo, orgogliosamente indipendente, offre ai propri ospiti piscina esterna, Spa con piscina interna, giardini e terrazze sospese in un panorama mozzafiato. Alta cucina, servizio impeccabile ed ora una straordinaria pasticceria completano l'offerta cinque stelle dell'hotel.

Le Fontanelle
Strada Provinciale 408, Località Fontanelle,
53019 Pianella - Castelnuovo Berardenga (SI)
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