Cesare Ronchi, terza generazione di mugnai a Capriano di Briosco. L’ho conosciuto grazie ad un pane ambrato preparato con la farina di Sorgo, un antico cereale senza glutine ricco di proprietà nutritive da lui macinato. Un uomo nato nel 1942 in pieno periodo di guerra, che ha ricevuto già in tenera età i primi rudimenti di un antico mestiere: il molinaro.
Fu suo padre Giovanni ad avviare l’attività grazie ad una somma di denaro ricevuta come indennizzo per un infortunio ad un mano. Con l’aiuto dei figli e della moglie, ripristinò così l’antico mulino di famiglia risalente al 1400. Un’attività che ha trovato continuità fino ad oggi grazie al figlio Cesare.
Molino o mulino? Dal latino tardo molinum, con molino ci si riferisce alla macchina che, per l’appunto, macinando i cereali permette di ottenere le farine. I mulini invece, si riferiscono agli edifici in cui si trovano queste istallazioni.
Sono suddivisi in base all’azione e alla granulometria dei cereali che trattano. Nei tempi passati la loro presenza nei territori influiva notevolmente nelle economie.
Pensate che nel tredicesimo secolo nell’area di Briosco, in provincia di Monza e Brianza, ce n’erano attivi ben otto.
Ma ora parliamo di farina. Una prima distinzione si ha a secondo della sua forza, cioè la capacità di resistenza alle lavorazioni. Un’indicazione per lo più visibile sui prodotti riservati ai professionisti. Questa classificazione corrisponde ad un indice di panificabilità indicato con la lettera W.
Più alto è, e più è maggiore il contenuto di glutine e il conseguente assorbimento d’acqua.
La realtà è che i più, quando vanno a comprare la farina, scelgono per i dolci quella di grano tenero indicata con 00, la più raffinata e quella con meno valore nutritivo, e per fare la pasta e il pane privilegiano quella di grano duro, la semola.
Oltre a quella di grano, o frumento, non si può non citare la farina di mais, o granoturco, utilizzata per la polenta, entrambi cereali appartenenti alla famiglia delle Graminacee.
Visitare un mulino riporta la mente a tempi lontani. La mia speranza è che questi luoghi, testimonianza del passato, non vadano persi per il ruolo che rappresentano per il nostro territorio. Cercateli e acquistate le loro farine, fanno bene alla nostra salute e a quella dell’artigianato del nostro paese.
Il Molino di Cesare Ronchi
Via E. Fermi, 30 - Capriano di Briosco (MB)
