“Pane e pizza: due mondi, un’unica passione” è l’ultima fatica editoriale della vulcanica Simona Lauri, la nota scrittrice e tecnologa alimentare della quale vi abbiamo già parlato in diverse occasioni. In quest’intervista che ci ha gentilmente concesso ci racconta della genesi del libro, uscito lo scorso agosto, e dei suoi obiettivi.

«Simona, quando hai concepito l’idea di questo nuovo libro, che arriva a qualche anno di distanza da “I segreti di un’arte”, del 2006?»

«“Pane e pizza” nasce da un’intuizione congiunta mia e di Giovanni Mento, il presidente della Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo: entrambi avvertivamo l’esigenza di un testo che fosse innovativo, di livello universitario e soprattutto completo ad inquadrare l’arte bianca e le sue prospettive presenti e future».

«“Pane e pizza” però non è un testo destinato ai soli addetti ai lavori, giusto Simona? »

«No, assolutamente. Gli obiettivi che ci siamo posti nel concepire questo testo sono molteplici e l’idea che ho concretizzato è quella di presentare il duplice mondo del pane e della pizza in maniera globale, attraverso le loro molteplici sfaccettature: lo dimostra anche la ponderosità del libro (550 pagine, ndr). “Pane e pizza” si propone come un manuale di approfondimento sia per gli artigiani che operano in questo settore e che desiderano perfezionare la propria professionalità, sia per tutti coloro che, pur non essendo addetti ai lavori, ambiscono ad ampliare il discorso da un punto di vista squisitamente culturale. »

«Il tuo libro, insomma, contiene tutto lo scibile immaginabile, presente, passato e futuro sul pane? »

«(ride)Effettivamente ho cercato di essere il più esauriente possibile e mi sono lanciata spesso anche in spiegazioni onestamente difficili, usando un linguaggio volutamente ed estremamente articolato. D’altra parte quando si tratta di spiegare le reazioni chimiche c’è poco da parafrasare! Il libro parte da un excursus storico sul pane e sulla pizza, passa attraverso le curiosità, le leggende (fra cui quella sul panettone), i proverbi popolari e dialettali (molti di più sul pane che sulla pizza). Sin dal secondo capitolo, però, inauguro un discorso prettamente scientifico: di volta in volta mi addentro in questioni di microbiologia applicata ai lieviti, faccio considerazioni di carattere nutrizionale sulle varie farine presenti sul mercato, da quelle più note a quelle di più recente ingresso in commercio, come il quinoa e l’amaranto, due pseudocereali (appartenenti alla famiglia delle Chenopodiacee) che sin dalla preistoria hanno sostenuto le popolazioni andine. La quinoa in particolare, alla quale dedico un capitolo intero del libro, è un alimento del tutto completo, ricco di aminoacidi essenziali e per apporto di calcio, e non a caso costituisce la base di diverse diete vegetariane. Rientra sicuramente fra i functional food, una nuova categoria di prodotti studiati da una specifica Commissione Europea, i cosiddetti cibi del futuro: alimenti che, con un adeguato potere nutrizionale, sono in grado di svolgere azioni benefiche sull’organismo o influire in maniera positiva sul benessere psicofisico migliorando la qualità di vita e prevenendo determinate patologie. »

«Quindi lo scopo del libro è quello di informare il consumatore riguardo ad una nuova tipologia di alimenti salutistici? »

« Il libro analizza le nuove tendenze del mercato alimentare, sempre più attente ai cibi naturali, ma è molto più ampio di intenti. Sono una tecnologa alimentare e in quanto tale non potevo esimermi dall’affrontare un discorso puntuale sulle farine, arrivando a toccare questioni complesse come le proprietà reologiche edenzimatiche degli sfarinati, ad esempio. Allo stesso modo, parlando dell’acqua e di sale, faccio un discorso squisitamente chimico. Alla stessa stregua continuo con i grassi, gli enzimi e il malto, sempre imbarcandomi in spiegazioni scientifiche piuttosto serrate. Finalmente, a partire dal quindicesimo capitolo mi metto a parlare di metodiche di produzione e impasti e concludo con la gestione della madre ».

Un’impresa titanica, insomma, da parte di Simona. Un libro che intende rinnovare il concetto di pane e di pizza – “due mondi che, seppure fratelli, hanno sempre fatto a sé e anzi qualche volta si sono fortemente criticati l’uno con l’altro”, come scrive l’Autrice nella sua Prefazione. E che, come fratelli, tornano a stringersi la mano come nella copertina di questo libro (le due mani in primo piano sono, appunto, di Giovanni Mento e di Simona). Questo volume dalle pretese enciclopediche appare a sostegno dell’arte bianca in un momento particolare in cui essa viene gravemente intaccata dalla spietata concorrenza dei prodotti industriali ed è sempre più spesso oggetto di critiche feroci sulla presunta scarsa professionalità degli addetti al comparto: l’obiettivo è sicuramente quello di formare artigiani sempre più a tutto tondo, figure “umanisticamente” e scientificamente globali, ma anche di informare il consumatore moderno, giustamente sempre più esigente in materia di qualità degli alimenti, in maniera puntuale e completa.

La domanda che abbiamo posto a Simona a conclusione dell’intervista è stata se esista ancora in commercio del buon pane.

«Sì, e per fortuna, perché esistono ancora professionisti dotati di una seria e completa formazione. Questa inizia solamente dopo la conquista del diploma alberghiero o dei centri di formazione e si acquisisce sul campo, seguendo corsi di approfondimento, master, documentandosi su riviste tecniche di settore come Pizza e pasta, Bread3D e simili. Addirittura esistono centri di riquailificazione professionale per gli adulti che desiderano cambiare il proprio status professionale e diventare panificatori o pizzaioli ma attenzione: non ci si può improvvisare in questo mestiere. E’ un mondo aperto a tutti e qualsiasi età ma dato che il perfetto artigiano dell’arte bianca è un imprenditore di se stesso, deve possedere delle conoscenze sempre più articolate e formarsi di conseguenza».

Simona Lauri
Editore Federazione Italiana pizzaioli nel Mondo
Pane e pizza: due mondi, un'unica passione
550 pagine, 70,00 Euro