Una serata proprio piacevole quella trascorsa con Victoire e suo figlio Sean: questa giovane chef, nata a Brazzaville in Congo ed arrivata in Italia a 20 anni con il proposito di continuare gli studi legali, si innamora della cucina italiana e dopo un corso professionale della Federazione Italiana Cuochi a Feltre, segue stage presso svariati ristoranti, anche stellati, fino ad approdare nella cucina di Claudio Sadler, poi entra nella brigata di Fabrizio Ferrari, quindi al ristorante Acanto dell’hotel Principe di Savoia e allo storico Assassino, fino ad arrivare ad avere il suo ristorante a Milano. Una cucina fusion la sua, dai sapori equilibrati, con una forte padronanza delle tecniche alla base della cucina italiana.
I suoi piatti esprimono armonia, eleganza ma anche vivacità di sapori, grazie al connubio perfetto tra gli ingredienti simbolo della tradizione culinaria italiana con quelli africani e orientali. Cucinare per Victoire significa gustare, amare e pensare, ed è per questo che nelle sue creazioni si esprime con il massimo rispetto per le materie prime. Ha cucinato in varie occasioni in Expo 2015, anche per Identità Expo ed ha preparato una video-ricetta per l'ultima edizione di Mastechef Italia.
La simpatia è stata immediata e reciproca, così abbiamo deciso che la cosa più divertente sarebbe stata cucinare insieme, la cucina unisce e condividere i fornelli è una delle attività più coinvolgenti! Deciso il giorno, abbiamo concordato il piatto, fatta la spesa alla storica Macelleria Pellegrini ed eccoci all’opera.
Ingredienti per 6 persone: 1,200 kg di guancetta di vitello, 1 l e ½ di brodo vegetale, 2 carote, mezzo porro, 3 gambi di sedano, 2 scalogni, una cipolla, un mazzo di cipollotti, vino bianco secco, brandy, zeste d’arancia, 1 scorzetta di limone, un pezzetto di zenzero fresco grattugiato, paprika affumicata, miele di acacia Riserva San Massimo, 1 punta di cucchiaino di cannella in polvere, farina 00, olio extravergine di oliva, sale dolce di Cervia, pepe di Sichuan, paprika affumicata (pimenton de la vera), 300 g di riso Carnaroli autentico, Parmigiano Reggiano (se gradito).
Marinare le guancette tagliate in 4 pezzi in un recipiente con sedano, carota, cipolla, porro, uno scalogno, le zeste d’arancia, lo zenzero grattugiato e un bicchiere di brandy (150 ml). Coprire col vino bianco e sigillare il contenitore con la pellicola. Tenere in frigo per mezza giornata.
Un paio d’ore prima del consumo, scolare la carne dalla marinata, tamponandola bene con carta da cucina e tenere da parte il liquido. Infarinare i pezzi di guancette, rosolarli a fuoco vivace in una casseruola con olio extravergine di oliva, finché siano ben dorati e tenerli da parte su un piatto con altra carta per eliminare il grasso in eccesso. Pulire la casseruola con la carta da cucina e versare 4-5 cucchiai di olio extravergine o metà olio e metà burro. Tagliare in brunoise 2 gambi di sedano, i cipollotti, la carota più piccola e rosolarli nel grasso, poi unire le guancette, la scorzetta di limone e la cannella ed insaporire nel fondo di cottura. Bagnare con il brodo vegetale, aggiungendone poco alla volta e cuocere a fuoco basso finché la carne sia molto tenera, per un’ora abbondante, poi toglierla dal fondo di cottura ed addensarlo. Una volta concentrato, frullarlo accuratamente con un frullatore ad immersione, filtrarlo e tenere in caldo. Nel frattempo ridurre il liquido della marinata finché sia addensato anche questo, poi unirvi i bocconcini di guancetta, un cucchiaio di miele di acacia, un cucchiaino di paprika affumicata, una generosa macinata di pepe di Sichuan e lasciar consumare mescolando frequentemente fino a che le guancette siano ben colorite e tenere ed il fondo quasi asciutto. Una ventina di minuti prima di portare in tavola, preparare il risotto, rosolando lo scalogno a fuoco molto basso in qualche cucchiaio di olio extravergine e un cucchiaio o due di brodo vegetale, tostarvi il riso e portare a cottura con il brodo vegetale. A fine cottura, aggiungere olio extravergine o burro con mezzo mestolo di brodo vegetale, mantecare bene e servire. A nostro gusto il grana o parmigiano non è stato necessario, ma se gradito aggiungerne un paio di cucchiai.
Servire il riso con bocconcini di guancette e la salsa tenuta in caldo, versata da una salsiera direttamente in tavola.
Enjoy!!
