Il pesce è uno degli alimenti che più attraversa periodi di disgrazia. Infatti a causa delle difficoltà nella preparazione, della cattiva salute dei nostri mari, dell’attaccabilità da parte delle sostanze nocive e anche del costo elevato, rispetto al pesce viene spesso privilegiata la carne. 

Eppure è un fatto che un regolare consumo di pesce fornisca molti benefici alla nostra alimentazione e alla buona salute del nostro organismo. 

Facilmente digeribile, utilissimo nelle diete dimagranti in quanto meno calorico della carne, il pesce adatto al consumo umano si suddivide in pesce d’acqua dolce (trota, carpa, ecc…), e pesce di mare o d’acqua salata (sardina, acciuga, dentice ecc…). In una categoria a parte inseriamo crostacei, molluschi e frutti di mare. 

I pesci d’acqua dolce contengono elevate quantità di magnesio, ferro e fosforo, mentre quelli d’acqua salata si distinguono per un livello più elevato di iodio, fluoro e cobalto. 

I pesci particolarmente grassi (pesce azzurro) come sgombro e anguilla sono ricchi anche di vitamine A e D e ovviamente di grassi insaturi, mentre i pesci magri (pesce bianco) come sogliola e merluzzo sono poveri di grassi insaturi ma più ricchi di proteine nobili, e infatti il pesce bianco è il più indicato nelle diete dimagranti. Crostacei, molluschi e frutti di mare contengono pochi grassi e elevate quantità di zinco e di vitamina E, ma purtroppo anche molto colesterolo.

Il pesce come abbiamo già detto è estremamente attaccabile dalle sostanze nocive e dai batteri, e il pesce fresco non dovrebbe stare a temperatura ambiente per più di un’ora, dovrebbe essere conservato nella parte più fredda del frigorifero e venir consumato entro due giorni dall’acquisto.

Se non si è certi della provenienza del pesce che si acquista, la cosa migliore è utilizzare il pesce surgelato. Infatti è una leggenda metropolitana che il pesce surgelato sia meno fresco e saporito di quello acquistato “fresco”, perché è vero il contrario. Il pesce viene surgelato già a bordo delle navi, praticamente ancora vivo, e raramente subisce sbalzi termici considerevoli nel suo viaggio verso la lavorazione industriale.                    

Il mantenimento di una temperatura costante è la migliore garanzia contro l’attacco dei batteri. Molti sostengono che il pesce confezionato, specie se il prezzo è contenuto, sia costituito da scarti di lavorazione. Per ovviare a questo rischio possono essere un buon compromesso le cosiddette pescherie “del freddo”. Infatti queste pescherie vendono pesce surgelato, che tuttavia è ancora sotto forma di “pescato”, cioè non ha subito altri processi oltre il surgelamento. 

Se tuttavia preferiamo in ogni caso acquistare pesce fresco, vi sono 4 cose che dobbiamo verificare per essere sicuri di acquistare del pesce buono.

1- La pescheria: non è uno scherzo, è la prima cosa da controllare. Una pescheria seria è pulita, il bancone è coperto di ghiaccio, il personale utilizza i guanti e soprattutto l’odore di disinfettante non copre quello del pesce. In questo caso si può sospettare che la candeggina  venga utilizzata anche per sbiancare il pesce e per coprire il cattivo odore. Inoltre, una pescheria che si rispetti chiude a mezzogiorno. Una pescheria aperta alle quattro del pomeriggio può vendervi solo pesce andato a male.

2- Le vecchiette: potete ridere, ma è così. Più una pescheria è affollata, più il pesce che vende è buono. Soprattutto le signore di età sono abilissime a comprare pesce di buona qualità. Se una pescheria è vuota è segno che il pesce che vende è scadente.

3- I prezzi: osservate la media dei prezzi del quartiere. Le pescherie si servono tutte più o meno allo stesso mercato, quindi la differenza di prezzo può avere un’oscillazione massima del 10%. Se una pescheria ha prezzi troppo bassi vuol dire che il pesce non è buono.

4- Il pesce: appunto, il pesce dà segnali molto precisi sul suo stato di salute, vediamoli.

a. L’odore: fresco, deve sapere di mare o di acqua pulita.

b. L’aspetto: brillante, compatto, solido, non molle.

c. L’occhio: lucido, brillante e in rilievo rispetto al corpo.

d. Le branchie: rosse o rosa, evidenti e umide.

e. L’addome: elastico, integro, non gonfio.

f. La pelle: tesa, elastica, non molle.

g. Le squame: attaccate alla pelle, non sfogliate.

Vediamo ora ai fini della dieta i pesci di consumo più comune, distinti in base alla percentuale di grasso:

CONTENUTO IN GRASSI PER 100 GR DI PRODOTTO SPECIE

Magrissimi – meno dell’1% di grassi Merluzzo, razza, gamberi

Magri – tra l’1% e il 3% di grassi Aragosta, calamari, cozze, orata, rombo, seppie, sogliola, spigola, polpo, vongole.

Semigrassi – tra il 3% e il 10% di grassi Cefalo, dentice, sarde, sardine, acciughe, tonno, triglia, pesce spada.

Grassi: più del 10 % di grassi Sgombro, anguilla.

Seguendo queste poche regole, potrete acquistare il pesce in tutta sicurezza per la vostra linea, ma soprattutto per la vostra salute.

Recentemente l’Unione Europea e il governo italiano hanno stilato un nuovo “vademecum” per regolamentare la pesca e il mercato ittico in generale.

Tale provvedimento è stato preso oltre che per salvaguardare alcune specie a rischio di estinzione, anche per evitare che ai consumatori vengano spacciate per pregiate (con un conseguente aumento dei prezzi) alcune specie comuni. E’ il caso del novellame di sardine (i cosiddetti “bianchetti”) spacciato per pesce ghiaccio Neosalanx, o delle vongole comuni fatte passare per vongole veraci. La nuova legislatura riguarda i metodi di pesca, la stagionalità delle specie e soprattutto le misure del pescato, che dovranno sottostare a certi limiti.

Quindi, dovranno essere adottate reti a maglie più larghe per favorire la pesca di esemplari che abbiano raggiunto le misure consentite, e ogni specie avrà il suo “metro” di lunghezza.

Le sardine per esempio, come le triglie, dovranno essere almeno di 11 cm. Leggermente più basso il limite per le acciughe, 9 cm. Orate e sogliole non potranno essere inferiori ai 20 cm, e lo stesso i cefali, i naselli e le mormore. Saraghi e sgombri dovranno essere almeno di 18 cm, mentre per specie come spigole e cernie la misura minima consentita per la vendita è 45 cm. Il pesce spada dovrà misurare almeno 140 cm. 

Questo per citare solo le specie più comuni. Una regolamentazione simile è stata istituita anche per molluschi e crostacei. 

Queste nuove regole porteranno alla scomparsa di alcune specie dalle tavole, ma garantiranno una migliore salute dei nostri mari. Inoltre, una legislazione più rigida permetterà un maggiore controllo del mercato, evitando così l’ingresso nelle nostre pescherie di alcune varietà proibite, pericolose per la salute dei consumatori.

Tra queste possiamo citare il pesce palla, i datteri di mare e lo squalo bianco, specie vietate sul mercato ittico italiano e purtroppo molto spesso arrivate di frodo sulle nostre tavole.

Onde evitare problemi, il consiglio è sempre lo stesso. Comprate solo da negozianti di fiducia.