La Prescinseua è un formaggio ligure, la cui preparazione ci giunge praticamente invariata dal 1300, costituito da una cagliata fresca leggermente acida, che costituisce uno degli ingredienti basilari di alcune ricette tradizionali come la Torta Pasqualina, i Pansotti e la Focaccia al Formaggio di Recco.
La Prescinseua si ottiene dal latte fresco dei pascoli appenninici, che viene utilizzato 'crudo' (cioè appena munto) e addizionato a panna e caglio. La 'cagliata' si solleva formando dei fiocchi che vengono prelevati con la tradizionale 'cassarada' (il mestolo forato) e addizionati ad altra panna per stemperarne il gusto troppo acido. A questo punto la Prescinseua può essere consumata.
La deperibilità degli ingredienti fa si che la Prescinseua sia conosciuta e consumata praticamente solo nella zona d'origine, quindi nel genovesato, in particolare nel levante.
Tuttavia, questo formaggio conta una lunga e nobile tradizione, che ha fatto si che la sua ricetta non andasse perduta in favore di preparazioni più recenti. La Prescinseua era infatti tutelata da una legge del 1413, secondo la quale questo formaggio era l'unico dono che i genovesi potevano presentare degnamente ai Dogi. Inoltre, sin dal 1400 si studiano le proprietà di questo prodotto, basandosi sul fatto che i contadini dell'Appennino Ligure, che praticamente vivevano solo di questo formaggio e poco altro, avevano una vita media più lunga del resto della popolazione.
Una leggenda metropolitana? Mica tanto.
Se nella seconda metà del 1400 il medico Oderico raccomandava il consumo di questo formaggio in quanto 'cibo leggero, facilmente assimilabile e adatto a non sovraffaticare l'apparato digerente', oggi i medici moderni sono concordi nell'affermare che, come tutti i prodotti derivati dalla cagliata, la Prescinseua è un cibo estremamente salutare, in quanto ricco di siero-proteine.
Le siero-proteine altro non sono che le proteine del siero di latte, normalmente poco numerose nel latte comunemente inteso (10% su 100 ml di prodotto) ma presenti in quantità elevate nella cagliata a causa del processo di separazione delle caseine dal siero.
Nel periodo 'buio' della Prescinseua (durante il quale questo formaggio ha rischiato di scomparire), che coincide più o meno con la seconda rivoluzione industriale, il siero del latte era considerato uno scarto di lavorazione destinato all'alimentazione dei suini.
Con l'avvento dell'uso del microscopio e la scoperta delle siero-proteine, il siero è diventato invece un prodotto di valore dalla decisa componente salutistica.
Sembra che l'attività specifica delle siero-proteine sia quella di aumentare la quantità e l'azione del glutatione (che rappresenta il principale antiossidante presente nell'organismo), grazie alla ricchezza in cisteina, la molecola da cui ha origine il glutatione stesso. Secondo recenti sperimentazioni, l'azione sull'attività del glutatione conferisce alle siero-proteine capacità antitumorali, antimutagene e antiossidanti, come la riduzione dell'ossidazione cellulare, l'arresto dello sviluppo delle cellule tumorali, e anche la riduzione del volume di alcuni tumori in stadio già avanzato. Sembra che una dieta ricca di siero-proteine migliori le prestazioni a livello sportivo, la concentrazione e la resistenza ad alcune sostanze dannose come il tetracloruro di carbonio (un sottoprodotto estremamente nocivo dell'inquinamento), oltre a facilitare la cura di situazioni patologiche come le malattie cardiovascolari, il diabete e l'epatite. Infine, le siero-proteine hanno un effetto protettivo sulla membrana celebrale, e migliorano la resistenza dell'organismo a trattamenti invasivi come ad esempio la chemioterapia. Fonti privilegiate di siero-proteine sono i formaggi acidi, in particolare la ricotta e soprattutto la Prescinseua, che avendo un processo di preparazione meno laborioso presenta aminoacidi meno 'stressati' e dalle caratteristiche biologiche più integre.
Pertanto, la Prescinseua può essere a furor di popolo considerata alla stregua di un vero e proprio integratore naturale, con effetto antitumorale e antietà, come testimoniano le numerose nonnine centenarie e ancora arzille delle valli genovesi.

Ricetta che maggiormente vede protagonista la Prescinseua è la Focaccia di Recco (dal nome della cittadina sul levante ligure), o 'Focaccia con il Formaggio' da distinguere dalla generica 'Focaccia al Formaggio' che si è diffusa con ricette più o meno simili un po' ovunque.
Il Consorzio Recco Gastronomia ha registrato il marchio 'Autentica Focaccia con il Formaggio di Recco' per evitare la diffusione indiscriminata e 'taroccata' del prodotto, che vede, tra le altre cose, l'uso obbligatorio della Prescinseua nella preparazione.
Definita dai molti fan un'opera d'arte nella gastronomia italiana, la Focaccia di Recco non ha una data di nascita ben definita. Secondo la leggenda, nacque nel periodo delle invasioni saracene, quando la popolazione viveva spesso molti giorni sotto assedio, e la materia prima per cucinare scarseggiava. Sembra inoltre che esistesse già ai tempi della Terza Crociata (1189), ed è effettivamente documentata la partenza di alcuni crociati dalle coste liguri, per la precisione dall'abbazia di San Fruttuoso di Camogli, la chiesa presente nella famosa baia raggiungibile soltanto via mare (o via monti, ma solo a piedi). Successivamente, a cagion del colore bianchissimo (dovuto all'assenza di uovo e lievito nella preparazione), divenne ricetta tradizionale del periodo dei morti. La diffusione su vasta scala avvenne solo molto tempo dopo, grazie al turismo.
La ricetta originale prevede due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata, farcite di formaggio fuso (stracchino o prescinseua), irrorate d'olio e spolverizzate di sale.
La Focaccia di Recco andrebbe consumata rovente, appena uscita dal forno.
Per chi volesse provarci in casa, ecco la ricetta.

Focaccia con il Formaggio (Fugassa co Formaggio):
- 400 gr di farina bianca
- 500 gr di prescinseua o stracchino (o entrambi)
- 2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale q.b.

Impastare la farina con il vino, un bicchiere d'olio e un pizzico di sale, fino ad avere una pasta liscia che non si attacchi alle mani.
Dividere la pasta a metà, quindi tirare due sfoglie molto sottili.
Ungere una placca d'olio, foderarla con una delle sfoglie e spalmarvi sopra la prescinseua e/o lo stracchino.
Ricoprire con la seconda sfoglia e sigillare il bordo tutt'intorno. Irrorare d'olio la superficie.
Infornare a fuoco vivo per una decina di minuti, quindi servire caldissima.

Purtroppo per la preparazione casalinga viene spesso a mancare una componente fondamentale per la preparazione della Focaccia con il Formaggio, che è il forno a legna. Benché sia ottima anche preparata nel forno casalingo, è la cottura su fuoco a legna a conferire quel particolare ed inimitabile sapore così amato dai suoi estimatori.
Ad affiancare la Focaccia con il Formaggio vi è così una seconda ricetta, sempre originaria di Recco, più semplice da preparare in casa, ma altrettanto gustosa.

Focaccette fritte con il Formaggio (Fugassette frite co Formaggio):
- 400 gr di farina bianca
- 300 gr di prescinseua o stracchino (o entrambi)
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.

Impastare la farina con olio, sale ed acqua fino ad avere una pasta consistente e liscia.
Tirare la sfoglia sottile e tagliare con il taglia ravioli tanti dischetti rotondi, se non avete lo strumento adatto potete usare la rondella dentellata, in questo caso tagliate dei quadratini.
Mettere al centro di ogni cerchio o quadrato di pasta una cucchiaiata di formaggio, poi chiudere i ravioli a metà e sigillare i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta.
Friggere in abbondante olio fino a che non sono ben gonfie, poi far scolare su carta assorbente e servire caldissime.