Sono decisamente una devota del radicchio rosso tardivo di Treviso, un prodotto pregiato e ricercato tipico della stagione fredda e simbolo culinario della città di Treviso. Per intenderci è quello con le costole bianche in rilievo, con una radice abbastanza evidente e, fuori dalla zona di produzione, particolarmente costoso. Ogni anno, ai primi di dicembre, a Treviso viene organizzata la Fiera del Radicchio, e spesso in famiglia organizziamo una gita per farne scorta. La stagione ormai sta per finire e per continuare a gustarlo ancora il consiglio è di prepararne un po’ come indicherò di seguito e metterlo in freezer!
Controversa è l’origine del radicchio rosso, che pare risalga agli anni fra il 1860 e il 1870, quando un vivaista proveniente dal Belgio, Francesco Van Den Borre, abbia applicato alla semplice cicoria autoctona, molto diffusa nella campagna veneta dove cresceva spontanea drio i fossi, la stessa tecnica dell’imbianchimento utilizzata per l’indivia belga. E' probabile però che ottenere da una comune cicoria un prodotto di pregio diffuso in tutto il mondo, sia dovuto al caso, magari a qualche contadino distratto che ne abbia abbandonato dei cespi sradicati e che poi abbia ritrovato dentro a delle foglie scure ed appassite quel miracolo color rosso vivo. A novembre, dopo almeno due brinate, è il tempo di raccogliere il Radicchio rosso di Treviso tardivo: i radicchi vengono levati dal terreno con molta cura, poi i cespi vengono liberati dalle foglie guaste, le radici ripulite e ridotte alla giusta proporzione ed immersi in vasche di acqua risorgiva, così frequenti in zona, dove continuano a germogliare. Proprio l’acqua fredda e la bravura dei produttori daranno al radicchio la bellezza, la dolcezza e la croccantezza che sono le sue principali caratteristiche. Il radicchio viene poi selezionato in base grandezza e regolarità dei cespi ed avviato alla vendita. Gli altri radicchi, frutto della sperimentazione locale, il rosso di Verona, il variegato di Castelfranco e quello rosso di Chioggia derivano tutti da questa prima varietà. Fino all’anno 1900 però il radicchio Tardivo di Treviso non fu legittimato, finché l’agronomo lombardo Professor Benzi, docente all’Istituto Riccati di Treviso, ne organizzò la prima fiera. Nel 1996, con la denominazione IGP, nasce il Consorzio Tutela Radicchio rosso di Treviso, e questo “fiore d’inverno” si diffonde sempre più sulle tavole degli italiani e degli intenditori di tutto il mondo.
Molteplici sono le ricette storiche che esaltano il radicchio, e tante sono anche le proposte “originali” che lo abbinano a sapori dolci. Quella che segue è la preparazione base per preparare crêpes, risotto, stuzzichini, torte salate, condimento per pasta o ravioli, utilizzata da massaie e ristoratori, ciascuno con le sue piccole varianti.
Occorrono innanzitutto una decina di cespi di radicchio rosso di Treviso, anche di seconda scelta, cioè non necessariamente regolari. Bisogna eliminare il grosso della radice, tagliare i cespi in quattro parti e lavarli, poi tagliarli a pezzetti. Nel frattempo sbucciare e tritare un paio di scalogni, oppure uno scalogno ed una cipolla piccola, spellare una salsiccia senza finocchio e rosolarli dolcemente in olio extra vergine di oliva e un goccio d’acqua, schiacciando la salsiccia con la forchetta per scioglierla bene. In alternativa alla salsiccia si può utilizzare della pancetta non affumicata, tritata. Dopo 7-8 minuti aggiungere il radicchio, mescolare finché non si sia appassito e spruzzarlo con del vino rosso veneto, magari un merlot. Alzare la fiamma per sfumare, salare e lasciar cuocere una decina di minuti mescolando ogni tanto. A fine cottura pepare con una bella macinata di pepe nero ed utilizzare a piacimento. Per ottenere una consistenza più liscia, utilizzare il frullatore ad immersione. Quella della foto è una quiche di radicchio, cui sono stati aggiunti cubetti di taleggio e la royale con uova, panna, latte e noce moscata. (e per le altre ricette c’è il mio sito www.lasignoradeifornelli.it!)