L'origine dei Tortelloni di zucca è da ricercarsi nella tradizione della cucina mantovana, tale tradizione è da collocarsi dopo il 1500, in quanto la zucca assieme ad altri ortaggi fu importata dall'America Centrale. Questo piatto dalle origini contadine e dal sapore pieno e dolciastro è diventato il simbolo stesso della gastronomia di Mantova.
Ed essendo la città un crocevia tra tre diverse regioni ne esistono diverse varianti.
Ogni regione ha fatto sua e modificato seppur leggermente la ricetta originale, che comprendeva oltre alla zucca, noce moscata, parmigiano reggiano, mostarda, pane grattugiato, sale e zucchero.
Lo stesso vale per i vari modi di condirli, con burro fuso e salvia all'origine, ai quali, volendo si aggiunge una passatina di tartufo. Altre varianti al condimento sono il ragù di galletto e quello alla salsiccia.
La ricetta che trovate di seguito è quella tipica della bassa modenese, quella che si usa fare a Mirandola e dintorni.
Ingredienti: 500 gr di farina, 5 uova, 1 kg di zucca, 150 gr di parmigiano grattugiato, gr. 50 di pane grattugiato, un pizzico di noce moscata,150 gr. di amaretti tradizionali. sale e pepe.
Tagliare a grossi pezzi la zucca, metterla a cuocere in forno finchè non risulta ben cotta, quasi sbruciacchiata sui bordi, togliere la polpa dalla buccia (avendone il tempo sarebbe bene lasciarla asciugare per una notte su un canovaccio in frigo in modo che perda l'eventuale acqua) Passarla poi con lo schiacciapatate in un terrina e aggiungere gli amaretti sbriciolati, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamare bene gli ingredienti mescolandoli con un cucchiaio. Se l’impasto è troppo morbido, aggiungere altro pangrattato per renderlo più sodo.
Impastare la farina, con le uova e il sale, e tirare la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Tagliare con il coltello o con l'apposita rotella dentata delle striscie larghe 7/8cm dalle quali ricavare poi dei quadrati, con un cucchiaino mettere i pezzetti di ripieno dalla grandezza di una noce al centro dei quadrati.
A questo punto chiudere a triangolo i quadrati di pasta ripieni, avendo cura di pressare bene il bordo in modo che non si aprano durante la cottura, arrotolarli poi sul dito e infine schiacciare assieme gli angoli del triangolo. Posizionarli su un ripiano di marmo precedentemente infarinato. Fare bolllire l'acqua con il sale e poi quando bolle immergervi delicatamente i tortelloni e farli bollire per pochi minuti. (Sono cotti quando assaggiandoli la giuntura risulterà morbida). Una volta scolati metterli in una terrina e poi condirli mescolandoli delicatamente con un ragù di carne macinate e salsiccia.