Oltre alla diffusione dell’alfabeto nel mediterraneo, dobbiamo ai Fenici, antico popolo che si insediò dal XX secolo a.C. nella zona dell’attuale Libano, una prelibatezza riservata a pochi e divenuta nota nel mondo in questi ultimi decenni: la bottarga.
I Fenici, nel corso dei secoli si dedicarono inizialmente all’agricoltura, poi alla navigazione e al commercio. Nel periodo che va dal IX secolo a. C. si insediarono nella Sardegna meridionale ed occidentale, fondando delle colonie, usate come scali marittimi e punti di riferimento per il commercio nel mediterraneo: Karalis, l’attuale Cagliari, Sulky (l’isola di S. Antioco), Tharros eccetera.
E’ alquanto probabile che essi utilizzarono le grandi risorse di sale marino (tuttora presenti in Sardegna) per la conservazione dei cibi, soprattutto pesce (muggini, tonni e sardine).
Per tornare quindi alla nostra bottarga, (buttariga in sardo, assai simile all’arabo butarikh, che sta ad indicare uova di pesce salato) questa oggi viene preparata con lo stesso sistema tramandato da secoli: la sacca ovarica (gonade) viene prelevata dal pesce (femmina ovviamente), lavata delicatamente facendo attenzione a non romperla, poi bisogna salarla e pressarla e dopo circa due settimane (dipende dalla grandezza) si può procedere con l’essiccatura al sole. Occorre farla stagionare per qualche mese prima del consumo. Per quel che riguarda i muggini l’operazione viene effettuata da settembre, mentre per il tonno rosso tra aprile e giugno, periodo nel quale questi pregiati pesci transitano nel nostro mare.
La bottarga di muggine e di tonno, oltre a differire nel colore (arancio-ambra la prima e dal rosa chiaro allo scuro la seconda) e nel sapore (entrambe lievemente amarognole e saporite ma sicuramente più decisa quella di tonno) differisce anche nella dimensione: da 50-60 gr a 300 gr per quella di muggine, e da pochi etti a svariati chili per quella di tonno.
Direi quindi che, per coltivare la cultura fenicia, oltre a visitare l’antichissimo sito di Nora, Tharros, il Tophet dedicato alla dea Tanit a Sant’Antìoco e tutte le altre bellezze archeologiche, sia indispensabile assaggiare la bottarga di muggine e di tonno.
La ricetta più famosa è di certo la pasta con la bottarga, che si ottiene saltando nell’olio, già caldo e nel quale sia stato rosolato uno spicchio d’aglio, gli spaghetti cotti al dente e poi conditi con una generosa spolverata di bottarga grattugiata. Ma la bottarga è deliziosa ad esempio con i carciofi crudi (prima affettati e messi nell’acqua e limone per non annerirsi) e aggiunti alla bottarga anch’essa tagliata a fettine sottili e condita con un filo d’olio. Io, personalmente, la preferisco su una fetta di pane (magari abbrustolita) e un po’ di burro!
Una raccomandazione: la bottarga non va mai cotta, diventa amarissima.