La lingua veneta, come tutti i dialetti, ha espressioni che possono sembrare offensive, ma in realtà sono solo modi coloriti di far notare una piccola imperfezione, un modo di essere particolare, un comportamento fuori dalle righe.

In una puntata di Mastechef, Carlo Cracco si rivolse a Michele con questa frase: “ È un piatto insulso, come te!”Apriti cielo, come si permette, così non si fa, bla, bla, bla. bla. Analizziamo , dunque, l’aggettivo “insulso”. Significa insignificante, sciocco, senza attrattiva, in un unico vocabolo, banale. Ma dalle nostre parti si dice a una persona che pur avendo delle capacità, non le sa sfruttare, che fa le cose così, tanto per fare, senza un progetto preciso, alla carlona, insomma. Di solito si dice in forma interrogativa e scherzosa: “Ma sito insulso? Date na mossa, ostregheta!” Perciò, Michele, non offenderti, anzi. Prendi questo aggettivo come uno stimolo a far uscire quello che hai dentro, non appiattirti, dimostra che non sei affatto banale!

Detto questo vi domanderete: “Cosa c’entra tutto questo con le ricette?” Ormai mi conoscete, tutto serve a introdurre un argomento gastronomico e qui casca l’asino, anzi il cavolo, perché la ricetta che vi propongo oggi prevede l’uso di un cavolo molto particolare: Il "Broccolo Fiolaro di Creazzo”. Sì, ancora lui quello di Carlo Cracco, il bel tenebroso dell’alta ristorazione.

Il broccolo fiolaro fino a pochi anni fa era considerato un ortaggio povero, di poco pregio e quasi sconosciuto fuori dal vicentino. Nemmeno io che abito molto vicino a Creazzo, ne avevo sentito parlare. Il nostro Chef è stato uno tra i primi a valorizzarlo e a usarlo nella sua raffinata cucina. Per essere buono, però, deve aver preso “el giasso”, avere trascorso, cioè, qualche nottata sottozero. Il freddo, infatti, rende dolci e fragranti i germogli e le foglie, mentre il gambo, di solito piuttosto legnoso, quasi immangiabile, diventa croccante e tenero, pronto a diventare un cibo stellato. Questa, per la verità, è una regola che i nostri vecchi osservavano anche per le verze e i crauti.

Il nome deriva dalla particolare forma di questa straordinaria brassicacea: dal tronco, infatti, nascono i germogli che in veneto sono chiamati “fioi”, cioè figli. La ricetta l’ho chiamata “Garganelli Fioi de on broccolo” per sottolineare la nuova vita che i garganelli prendono dalla crema di fiolaro. Provatela!

P.S. Nel frattempo Michele è stato eliminato. “A Michè, te l’aveva detto anche Cracco di darti una mossa!”

GARGANELLI “FIOI DE ON BROCOLO”

Ingredienti per 4 persone

Garganelli all'uovo 300 grammi
coniglio a pezzi 500 grammi
una fetta di pancetta fresca
olio evo 4 cucchiai,
brodo vegetale
1 carota, una costa di sedano, scalogni grammi 50, 1 piccola patata
broccolo fiolaro 200 grammi
peperoncino
sale, pepe,
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
timo, rosmarino, aglio
ricotta salata

Preparazione

Rosolate dolcemente il coniglio in due cucchiai di olio, il rosmarino, l'aglio e la pancetta tagliata a cubetti. Salate, sfumate con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo brodo secondo necessità. Regolate di sale e pepe. Deve risultare morbido, ma ben rosolato e il sugo denso e sciropposo. Ci vorrà circa un'ora e trenta. Sfilacciate la carne con le mani senza tagliarla. Sembra una sciocchezza ma la carne così risulterà più tenera e saporita perché assorbirà meglio il sugo. Fate appassire metà degli scalogni, la carota e il sedano tagliati non troppo sottili in un cucchiaio di olio, unite il fondo di cottura del coniglio e la carne. Fate cuocere coperto per circa 20 minuti aggiungendo un mestolino di brodo.
Sbollentate i germogli e le foglie di broccolo fiolaro in acqua salata, raffreddate in acqua e ghiaccio e scolate. In una padella fate appassire lo scalogno rimasto, la piccola patata, il rametto di timo e il peperoncino in un cucchiaio d'olio, unite il broccolo, fate insaporire e terminate la cottura aggiungendo acqua o brodo vegetale. Togliete il peperoncino e frullate ottenendo una crema morbida; regolate di sale.
Cuocete i garganelli al dente, conditeli con il sugo di coniglio al quale avrete aggiunto le olive e il prezzemolo tritato. Serviteli sopra un cucchiaio di crema di broccolo, spolverando con lamelle di ricotta salata.