Il broccolo romanesco è una varietà di Brassica oleracea, var. italica. Assomiglia ad un cavolfiore, ma è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità, ed ogni rosetta è composta da tante rosette più piccole. Il broccolo romanesco è ricco di antiossidanti, vitamina c, fibre e carotenoidi, emana molto meno “odore” del cavolfiore in cottura e si presta a moltissime interpretazioni gastronomiche.
Le mie proposte per queste fredde giornate invernali spaziano dalla classica minestra coi broccoli (in questo caso senza la classica arzilla, ovvero la razza), al broccolo ripassato in padella con la salsiccia per finire con un tortino di broccolo romanesco.

Pasta e broccoli alla romana

Ingredienti per 4 persone:
un broccolo romano piccolo (circa ½ kg), 200 g di tubetti mezzani, mezzo gambo di sedano, una carota piccola, mezza cipolla, 1 l. scarso di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, maggiorana, timo, peperoncino, concentrato di pomodoro, sale.

Mondare e lavare tutte le verdure e suddividere il broccolo in cimette. Preparare il soffritto tritando sedano, carota e cipolla, farli appassire con un velo d’olio in una casseruola, sfumare con due dita di vino, poi aggiungere ¾ di litro di brodo vegetale bollente, la puntina di un cucchiaino di concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana e qualche fogliolina di timo fresco, il peperoncino tritato a piacere, le cimette di broccolo e la pasta (in questo caso tubetti mezzani, ma vanno bene anche i maltagliati). Cuocere per mezzora circa e lasciar riposare prima di servire. È ottima anche preparata in anticipo. Nella versione con l’arzilla, si cuoce il pesce intero in un court boillon e si utilizza il brodo del pesce al posto di quello vegetale, mentre il pesce si mangia come secondo.

Broccolo ripassato in padella con la salsiccia

Ingredienti per 6 persone:
1 broccolo romano di circa 800 g, 2 salsicce grandi, 2 spicchi d’aglio, olio extra vergine di oliva.

Sbollentare il broccolo tagliato in pezzi, rosolarlo in aglio in camicia ed olio, aggiungere la salsiccia spellata fatta a pezzettini e cuocere finché il broccolo sia quasi disfatto e la salsiccia ben cotta. Servire caldo.

Tortino di broccolo verde romano

Ingredienti: 1 broccolo romano, 1 uovo, parmigiano reggiano grattugiato 80 g pecorino romano grattugiato 50 g, pangrattato, qualche fiocchetto di burro, noce moscata (generosa se piace), pepe nero appena macinato e sale. Si può rendere più goloso e saporito con pezzettini di formaggio tipo asiago e pancetta dolce o speck.

Lavare, mondare il broccolo, dividerlo in cimette e bollirlo in acqua salata finché non si infilza facilmente. Far raffreddare un poco e metterlo in una ciotola capiente, poi schiacciare bene con la forchetta e aggiungere gli altri ingredienti. Nel caso si aggiunga altro formaggio o salume, ridurre la quantità di parmigiano a 50 g. Riscaldare il forno a 180° e nel frattempo imburrare una pirofila e spolverarla con del pangrattato. Disporre il preparato schiacciandolo un po’, spolverare la superficie con pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere per 20 minuti, finché diventi di un bel colore dorato. Prima di servirlo in tavola farlo riposare per una mezzoretta.