Torniamo a parlare di tecniche di risotto. Superate le fasi cosiddette preliminari, è il momento di portare a cottura il nostro meraviglioso piatto. Parrebbe una cosa semplice, ma anche in questo caso ci sono un po’ di considerazioni da fare. Innanzitutto, si aggiunge tutto il brodo previsto per la ricetta (circa 4 volte il peso del riso) oppure si procede per singoli mestoli?

La procedura tradizionale sarebbe quest’ultima, dato che in tale maniera si può controllare degnamente la cottura in una preparazione dove un mestolo in più o in meno fanno davvero la differenza (a proposito: il mestolo “classico”, per chi non lo sapesse, ha una capacità di 100 ml). Il risotto in cottura non dovrebbe, in pratica, mai asciugare: al contrario, è necessaria sempre una mano pronta a mescolare o ad aggiungere brodo. C’è però una nutrita schiera di agguerriti che sostengono che non ci sia alcun problema nel cuocere il risotto annegandolo nel brodo in un colpo solo, e magari non rimestandolo neppure, come fosse una paella. Si tratta in realtà di una procedura un po’ ai limiti, tipica ad esempio della preparazione del riso mantovano alla pilota, che si usava riporre nelle braci e dimenticare in casseruola sino a cottura, ma non dei risotti di area insubre e milanese, dove la cottura avviene al contrario a fiamma viva, nel bollore costante del brodo.

Il risotto perfetto dovrebbe essere servito all’onda, ossia morbido al punto da velare il piatto. I chicchi devono rimanere al dente, ma non eccessivamente, come purtroppo accade di saggiare in qualche ristorante. Nemmeno il contrario è ammesso, e cioè che il riso esca sfatto, “cornuto” come si suol dire familiarmente. Quando ci rendiamo conto che il riso è quasi pronto – solitamente un semifino impiega 18 minuti a cuocere – quello è il momento di aggiungere l’ultimo mestolo. Et voilà, siamo finalmente giunti alla mantecatura. Mantecare è un termine che tradisce le origini spagnolesche del risotto: deriva infatti da manteca, il termine in antico spagnolo per indicare il burro (oggi “mantequilla”), e indica il momento in cui si aggiungono formaggio e, appunto, burro mescolandoli accuratamente per legare perfettamente chicchi e sapori.
Sulla mantecatura con burro acido si è già detto. Giorgio Locatelli, il grande chef varesino emigrato a Londra, consiglia di far riposare il risotto per un minuto prima di mantecarlo con del burro riposto in freezer per dieci minuti: in questa maniera il burro, sciogliendosi meno rapidamente, si legherebbe meglio all’amido rilasciato dal riso.

Solitamente l’unico grasso previsto dalla tradizione è il burro (mai, orrore, la margarina), anche se un’eccezione può essere fatta, per richiamare il fondo, per l’olio extravergine d’oliva, preferito in genere per i risotti di pesce, frutti di mare e nella cucina salutistica. C’è da dire che con alcuni risotti la tanto aborrita panna, o il mascarpone proprio male non stanno: ad esempio, è oramai invalsa la prassi di legare i risotti allo spumante con un goccio di panna, che li rende ancor più raffinati. L’importante, però, è considerare che… est modus in rebus.