Piatto storico della cucina italiana, con dei seguaci così appassionati da costituire a Sandrigo (VI) la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, viene preparato in moltissime versioni casalinghe anche se le regole precise sono dettate proprio dalla Confraternita, che ne narra l'origine, risalente al 1890, le tradizioni e presenta anche alcuni scritti e poesie che ne parlano (http://www.baccalaallavicentina.it/jom/storia-e-tradizione).
Il cosiddetto bacalà, come viene chiamato in tutto il Triveneto, è in realtà stoccafisso, il merluzzo artico Gadus morhua, che viene conservato con l'essiccazione. Il suo nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke, ma potrebbe anche derivare dal vocabolo norvegese stokkfisk (pesce bastone), anche se svariate sono le interpretazioni lessicali. Immediatamente dopo la cattura, il pesce viene decapitato ed eviscerato, poi viene essiccato su supporti di legno all'aria aperta fra i mesi di febbraio e maggio, quando il clima è freddo e secco. Solo in seguito il pesce viene riposto al coperto per completare l'essiccazione. Una volta concluso questo periodo, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto intatti i suoi nutrienti. L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione più antichi del cibo, perché in questo modo la sua conservazione, il trasporto, il baratto ed il commercio ne sono grandemente agevolati. Pare che all'epoca di Carlo Magno fosse già documentata, ma probabilmente è un metodo molto più antico. Si narra che dei marinai veneziani guidati da Pietro Querini, nel 1432 naufragarono fra gli scogli poco a sud delle lontanissime isole Lofoten, dove impararono a mangiare degli strani pesci essiccati e li portarono nella madrepatria: furono gli antesignani del piatto di cui parleremo oggi. Dal 1500 lo stoccafisso si diffuse anche in Campania e Calabria ed ha il suo posto di rilievo in molte preparazioni tipiche di queste regioni. Le isole norvegesi Lofoten, insieme all'Islanda, per il loro clima particolare e per la qualità dei merluzzi Gadus morhua che si pescano nelle loro acque, producono il migliore stoccafisso.
Per preparare il baccalà alla vicentina per una decina di persone, occorrono: mezzo stoccafisso (circa 400-450 g), preferibilmente il 'ragno' (la qualità migliore), battuto fino a sfibrarlo, ¾ di litro di latte, 1 bicchiere d'olio extra vergine di oliva, parmigiano reggiano, 1 bicchiere scarso di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 7/8 acciughe dissalate, prezzemolo, burro, farina 00, sale e pepe.
Tre giorni prima della preparazione, mettere il baccalà a bagno in acqua fredda e cambiare l'acqua un paio di volte al giorno. Consiglio caldamente di tenere il contenitore fuori del balcone, coperto da una plastica, altrimenti l'odore è davvero fastidioso! Una volta ammollato, eliminare la spina centrale e le lische, togliere la pelle e tagliare il pesce a pezzi di circa 8 cm. Preparare una pirofila da forno che possa essere portata in tavola, imburrarla leggermente e sistemarvi i pezzi di baccalà infarinati in un solo strato, facendo in modo di riempire tutti gli spazi, cospargerli di abbondante parmigiano grattugiato, sale e pepe. Nel frattempo, preparare un trito di aglio e cipolla in una casseruola capiente, rosolarlo nell'olio senza farlo dorare, aggiungere le acciughe diliscate e dissalate ed il prezzemolo tritato, poi il vino e farlo evaporare della metà. A questo punto aggiungere il latte scaldato, cuocere per un quarto d'ora, mescolando bene la salsa per evitare che si attacchi al fondo e alle pareti; verso la fine unire una noce di burro. Far intiepidire e versare in modo omogeneo sul baccalà, coprire con un foglio di alluminio e mettere in forno preriscaldato a 165°. Cuocere così coperto per 3 ore e ½, dando un'occhiata ogni tanto, scuotendo la teglia senza mescolare. Quando comincia a dorare, spegnere il forno e far riposare. L'ideale è mangiarlo, accompagnato da una polenta morbida, oppure da fette di polenta abbrustolite, il giorno successivo, o la sera se si prepara la mattina.
Di un altro piatto veneto, più precisamente veneziano, il Baccalà Mantecato, parleremo al più presto.