Per il regolamento CE 1576/89, il rum è: «La bevanda spiritosa ottenuta per fermentazione alcolica e distillazione esclusivamente di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% volume cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche del rum».

Da queste poche righe si capisce già che il rum può nascere dalla fermentazione e distillazione del succo vergine di canna (detto anche Vesou) oppure utilizzando ciò che rimane dopo l’estrazione dei cristalli di zucchero, la cosiddetta melassa. La maggior parte di questo distillato nasce appunto utilizzando questo ultimo processo. 

Dopo questa semplice distinzione possiamo parlare invece degli stili produttivi che contraddistinguono la nascita di questo distillato, che in un certo modo cercano di identificarlo a livello geografico. 

Storicamente sono esistite nei Caraibi tre grandi tradizioni: quella dei paesi di lingua inglese (rum), francese (rhum) e spagnola (ron). In passato si trattava anche di tecniche diverse di fermentazione e distillazione, e il prodotto era diverso: più forte, scuro deciso e corposo il rum inglese; più leggero, dorato e morbido il ron spagnolo; molto simile ad un Cognac, con tratti di eleganza, struttura e finezza quello di scuola francese. Inoltre nei paesi di lingua inglese e spagnola si usava come materia prima la melassa, in quelli di lingua francese anche il succo puro di canna. 

Queste distinzioni oggi rimangono così solo a grandi linee, perché quasi tutti i produttori oggi utilizzano in maniera promiscua l’alambicco discontinuo con quello continuo, usano fare sia rum di melassa (detto traditionnel nelle ex colonie francesi), sia rum da succo vergine, questo perché si cerca di avere una gamma di prodotti sempre più ampia, gamma deve andare incontro ad una sempre maggiore platea di consumatori che ricerca prodotti differenti.

La produzione dei rum è praticamente globalizzata, per cui in un panorama così ampio di menti, non si è mai riusciti a creare un disciplinare di produzione universale per poter mettere un po’ di paletti nella produzione di questo distillato. Ogni paese ha le sue regole (...in realtà poche), solo nelle Antille Francesi, che fanno parte del territorio nazionale francese, il rhum agricole, o agricolo, è stato assoggettato a partire dal 1996, ad un disciplinare ferreo e si fregia della AOC (Appellazione di Origine Controllata), così come stanno facendo i produttori venezuelani. La conclusione è che ogni rum che assaggiamo è sempre una scoperta, siamo noi che dobbiamo capire se il distillato che abbiamo davanti è di qualità oppure no, anche qui come nel mondo del vino serve molta “palestra” di degustazione e allenamento.

Oggi, all’interno della geografia produttiva del rum caraibico, possiamo fare diverse e variegate distinzioni:

Stile cubano, portoricano: il Ron Ligiero.  Padre di questa tipologia è Don Facundo Bacardi Masso, che alla fine del 1800 stravolse le tecniche di produzione dell’aguardiente sull’isola di Cuba.  Viene usata come materia prima principalmente la melassa, distillata quasi esclusivamente in alambicco continuo a colonne. Si ha un distillato leggero, raffinato, morbido con poche spigolature e non troppo strutturato; adatto ad un lungo invecchiamento e ad essere assemblato.

Stile spagnolo (Venezuela, Guatemala, Perù, Panama, Messico ecc..): E’ una tecnica di invecchiamento che nasce in Spagna per il Brandy utilizzando botti dove aveva soggiornato lo Sherry, e viene esportata ai caraibi nel 1800 dai master blender che emigrano in queste aree ed iniziano ad applicarla anche per il ron. 

Stile giamaicano: viene usata come materia prima la melassa che viene fermentata spesso utilizzando il dunder come starter, schiuma prelevata dalla fermentazione precedente, distillata in alambicco discontinuo. Si ha un distillato scuro, forte, molto ricco di congeneri, molto potente e spesso con una gradazione alcolica elevata. 

Stile inglese ( Trinidad, S.Lucia, Barbados e Guyana Inglese o Demerara): questa impostazione produttiva in origine ricalcava quella che era l’impronta produttiva dei whisky scozzesi, know-how portato dai coloni della corona nelle colonie di conquista. Si usava la melassa come materia prima principale e venivano usati gli alambicchi di rame discontinui tipo Pot Still. Oggi sono stati introdotte anche le colonne di distillazione, per cui è facile trovare entrambe i prodotti distillati distintamente, oppure trovarli assemblati in proporzioni variabili. 

Stile francese (Martinica, Isola della Reunion, Mauritius, Madagascar, Marie Galante, Haiti, Guadalupa): viene usato come materia prima il succo vergine di canna da zucchero, chiamato Vesou, distillato principalmente in alambicco discontinuo o con colonne Creole. Si ha un distillato con sentori fruttati e floreali, spesso richiama note vegetali ed erbacee, elegante, con colorazioni non troppo marcate. Quando nasce dal puro succo vergine il rhum prenderà il nome di Agricole, e il suo invecchiamento molto spesso avviene in botti di rovere di origine francese, che spesso ha contenuto Cognac. 

Stile Navy: è stato il rum che la marina britannica usava dare come razione giornaliera, o Tot, nei classici bicchieri metallici con il manico. Era il corroborante quotidiano per i marinai, abitudine abolita alla fine degli anna’70. Erano rum che nascevano dall’assemblaggio di distillati che provenivano dalle ex colonie della corona inglese, in particolare Jamaica, Barbados e Guyana, usanza che ha fatto la fortuna di tantissimi commercianti inglesi per un paio di secoli. 

Per quanto riguarda il gusto e le caratteristiche di un rum, quindi, possiamo dedurre che ci sono tantissimi componenti che ne possono modificare la sua personalità: dove viene coltivata la canna, il tipo di canna o clone che viene usato, il terreno, il clima, l’esposizione, i tempi di lavorazione dal momento del taglio, il tipo di lievito utilizzato, la durata della fermentazione e l’eventuale controllo delle temperature, la scelta dell’alambicco usato, la tipologia di botte che viene selezionata per l’invecchiamento, in termini di tipologia del legno, di grandezza, di usura, di durata temporanea, i blend e per finire dove viene tenuto ad invecchiare il rum, se nella terra di origine o nei magazzini scozzesi o olandesi.

Questa ultima scelta non è da sottovalutare, perché un’ invecchiamento ai caraibi comporterà una perdita notevole di alcol a livello di evaporazione (detta  anche angel share o parte degli angeli) e quindi anche economica, ma lascerà intatti i tratti caratteristici originari del rum.

Per contrapposizione l’affinamento in Europa comporterà una perdita limitata per quanto riguarda l’evaporazione, per via del clima e dell’umidità differente, ma spesso si avranno delle modificazione negli aromi del distillato di canna da zucchero. Per concludere possiamo definire il rum un prodotto sartoriale, bisogna cercare quello che più si adatta al nostro gusto personale. Alla salute!