Questo procedimento consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, a condizione che prima sia stato saturato con anidride carbonica.
Una minima parte di uva, quella più in basso per intenderci, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare, grazie agli lieviti presenti nell'uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare la loro conformazione e il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione perchè si autoinnesca) cedendo colore alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano molto frutti rossi come la fragola e il lampone, oltre a un intenso profumo di uva.
A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi.
La differenza fra il Novello italiano e il Beaujolais Nouveau consiste nella data di commercializzazione e nell’utilizzo dei vitigni. Più precisamente:
•la legge francese stabilisce che può essere messo in vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia, mentre la legge italiana ha stabilito la data del 6 Novembre come giorno di inizio.
•In Francia il Beaujolais Nouveau viene prodotto con un solo vitigno, il Gamay, in una regione ben precisa: il BEAUJOLAIS appunto, che si trova a Sud della Borgogna e i villaggi che possono fregiarsi della AOC sono 10:
Chenas
Chiroubles
Fleurie
Julienas
Morgon
Moulin-A-Vent
Saint-Amour
Brouilly
Cote De Brouilly
Regnier
In Italia questa pratica di cantina viene effettuata su diversi vitigni e in diverse regioni... come dire, la globalizzazione ha colpito anche il novello!!!
Infine non confondiamo il Beaujolais Nouveau con il Beaujolais, vino ottenuto con la classica fermentazione ma di tutt'altro spessore che,se affinato in modo sapiente e per un tempo più lungo, riesce a dare emozioni sicure e vini di buona struttura e persistenza. Insomma, tutta un’altra storia.
