Si celebra in questi giorni la Settimana dei Libri, ideale coronamento del Maggio italiano dei Libri, istituito a partire da quest'anno e identificato nello slogan 'Se mi vuoi bene, regalami un libro'.

L'Associazione Italiana Editori, congiuntamente al Centro per il Libro e la Lettura del Ministero dei Beni Culturali, ha infatti stabilito per il 23 maggio la Festa del Libro Italiano, esattamente a distanza di un mese dalla Giornata Mondiale del Libro e del Diritto d'Autore. Tale giornata viene è stata individuata dall'Unesco nel giorno di San Giorgio per ricordare William Shakespeare e Miguel de Cervantes, morti entrambi il 23 aprile 1616, e per il fatto che, nello stesso giorno, in Catalogna, vige l'usanza di donare una rosa per ogni libro acquistato.

In Italia si celebra la Festa del Libro per il secondo anno consecutivo, ma è solo a partire da quest'anno che si è pensato di concentrare fra queste due date tutt'una serie di iniziative di promozione alla lettura, oltre a quelle che normalmente sono già legate al mese delle rose; Maggio è stato, dunque, un susseguirsi di eventi culturali, manifestazioni, incontri, iniziative di bookcrossing (termine anglosassone per identificare lo scambio di libri) che hanno coinvolto diversi enti, a partire dalle biblioteche per terminare con le università. Due fra tutte, il Salone del Libro di Torino e il Premio Andersen di Genova, rispettivamente la massima autorità nel campo dell'editoria italiana e il più alto riconoscimento nazionale di letteratura infantile.

Insomma, maggio come risveglio della natura, ma anche come risveglio della lettura e del piacere di leggere e di nutrire la mente con i libri, pane dell'anima, amici insostituibili di ogni spirito che voglia elevarsi dalla mediocrità comune. Così, proprio per questo, oggi vi voglio parlare di un libro sul pane che è stato scritto da una mia carissima amica. Non un libro di ricette qualsiasi, anche se vi compaiono a mo' di esempio e di esercitazione alcune belle ricette tradizionali, ma di un libro sulla tecnica della panificazione: l'autrice è la varesina Simona Lauri, tecnologa alimentare della FIPPA (Federazione Italiana Panificatori, Pasticceri ed affini), collaboratrice fra gli altri del sito di ricerca enogastronomica http://www.coffeeandchocolate.info/ e per lungo tempo docente negli istituti professionali.

'I segreti di un'arte', pubblicato da Arte Bianca (la casa editrice della Fippa, la Federazione Italiana dei Panificatori, Pasticceri ed affini) è un lavoro scientifico eppur fruibile anche da chi non è panificatore di professione. Si tratta, infatti, di un trattato destinato agli studenti di scuola professionale e dei centri di formazione professionale, coloro che del pane faranno la loro missione, come dice Simona, che questa missione ha ereditato dai suoi antenati: il nonno paterno, luinese, fornaio, aveva già alle spalle tre generazioni di panettieri. Con la sua completezza teorica e nel contempo lo sguardo globale sulla materia del pane, questo libro si presenta come il più completo manuale sulla tecnica panificatoria oggi in uso nelle scuole superiori; un testo che riempie una voragine didattica sull'argomento, come suggerisce la stessa Lauri, che continua a tenere seminari e corsi d'aggiornamento monografici nelle scuole su disparate tematiche legate all'arte bianca.

Nei suoi siti www.slauri.it (ricco di articoli tecnici) e http://simona-panificazione.blogspot.com/, l'Autrice si definisce 'consulente teorico e pratico, tecnico bosino per la panificazione'. Delegato regionale per la Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo, reduce dalle Olimpiadi della Pizza di Salsomaggiore di aprile e dal Gran Galà della Pizza per i 150 anni d'Italia di Varese, 24 maggio, Simona, mamma di due figli, è considerata oggi una delle autorità italiane della panificazione e dei lievitati in genere.

Persona estremamente piacevole e dalla conversazione curata, possiede il raro dono di sciogliere con parole semplici e nel contempo una logica ferrea argomenti ostici come la chimica e la microbiologia, spauracchio dello studente tipo, tanto parlando a tu per tu quanto scrivendone o relazionandone. Così, lungi dall'essere tedioso, questo suo secondo trattato di panificazione (il primo fu 'Il pane: un'arte, una tecnologia') conduce il lettore ad appassionarsi all'argomento, nutrendolo però in maniera rigorosa dal punto di vista tecnico. Microorganismi, contaminazioni, igiene panificatoria, che per lei evidentemente non hanno segreti, sono scandagliati puntualmente con piglio da studiosa e trasferiti su un piano accessibile a vari livelli di fruizione.

Così, se da una parte il libro è stato pensato per gli studenti, dall'altro risulta sussidio utilissimo a chi panificatore è già e vuole affinare le sue conoscenze scientifico-tecniche. Molto interessante è la sezione su quelli che in gergo tecnico sono definiti impastamenti, nella quale si descrivono i vari tipi di impastatrici e si considerano le caratteristiche generali dell'impasto attraverso i suoi ingredienti e l'ingresso degli stessi nelle varie fasi della lavorazione. Si tratta di una sezione fondamentale, molto ben documentata dal punto di vista iconografico, esauriente nelle spiegazioni: Simona fornisce nozioni fondamentali che dovrebbero essere conosciute non solo da ogni panificatore o aspirante tale, ma anche da tutti coloro che per pura passione casalinga o anche per motivi di lavoro (giornalisti, chef, conduttori televisivi o radiofonici di programmi di cucina, foodblogger ecc.) si occupano a titolo professionale di pane.

Altrettanto ricco è il capitolo sulle metodiche di lavoro, quelle che in genere appassionano l'utenza dei siti specializzati sulla panificazione): metodo diretto ed indiretto corti e lunghi, doppio impasto, autolisi, bighe, poolish, preparazione del lievito naturale, 'semplice ma nello stesso tempo lunga e delicata' (imperdibile la sequenza fotografica) sono spiegati con taglio scientifico eppure comprensibilissimo ad un'utenza media.

Il testo analizza inoltre la fermentazione (ben trenta pagine riservate all'argomento), la cottura, il raffermamento e si conclude con un mirabile capitolo sui segreti professionali dell'intreccio, dove dalle pagine emergono veri e propri capolavori di arte panificatoria, come le grandiose stelle a dieci filoni, il simpatico scooby-doo a due filoni, i finissimi intrecci per i cesti.

Un lavoro estremamente interessante sotto molteplici aspetti. E' un testo che ho trovato molto utile anch'io, che mi diletto negli impasti casalinghi, e che mi è sembrato di gran lunga superiore a tutti i libri divulgativi sull'argomento. Un libro che dimostra tutto l'energia e l'entusiasmo che Simona mette nel suo mestiere: perché il pane, come giustamente riconosce l'Autrice, è simbolo di vita, la vita che pulsa in questo bellissimo libro-figlio di Simona.


Simona Lauri
I segreti di un'arte
Arte Bianca
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2006, p. 240
Euro 23 + spese di spedizione

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