Si è concluso il 29° Simposio, organizzato a Chianciano Terme, dall’Accademia Italiana Gastronomica Storica. Quest’anno ho avuto il piacere di parteciparvi e di conoscere il patron della manifestazione il prof. Mario Giorgio Lombardi. Una persona genuina, arzilla e attenta a tutto. Nonostante l’età, ha una grande voglia di fare è un terremoto di idee coinvolgenti. Tante e tanti, le associazioni e gli attori, nel corso della due giorni presso il Palamontepaschi: giornalisti, chef, istituti alberghieri, associazioni, piccoli e grandi produttori del comparto alimentare. Tutti, nessuno escluso, si sono sentiti protagonisti di questo bell’ evento che ha permesso di approfondire, ri-scoprire e ri-valutare produzioni della tradizione che nel tempo sono state accantonate, ma non dimenticate.
Il particolare periodo storico punta ad un ritorno al passato … quindi siamo andati a rivedere alcune chicche culinarie….

La kermesse è stata inaugurata con l’incontro-dibattito-degustativo ‘Arte bianca gastronomica in pizzeria’ in collaborazione con la Scuola Italiana Pizzaioli e Arte Bianca Gastronomica rivolta soprattutto agli studenti, futuri professionisti nel settore ristorativo.

Tema: la pizza, la sua origine ed evoluzione. La storia di questo gustoso alimento è incerto. D’istinto la si vorrebbe attribuire a Napoli, ma in realtà è molto più antica. Le prime forme di pizza si hanno con la schiacciata, un impasto di acqua e farina di miglio e orzo cotta su pietre roventi.

Successivamente è stata utilizzata la farina di grano. La qualità della farina dipende dal frumento, è espressa con l’indice W, non è riportato sui sacchi e occorre sapere che varia in base al prodotto da forno che si vuole ottenere. Abbiamo dovuto attendere la scoperta dell’America e l’importazione dei pomodori affinché la pizza arrivasse ad essere quella che da sempre conosciamo: impasto di farina di grano, con pomodoro e mozzarella più le altre aggiunte secondo il gusto personale. Nella preparazione, rivestono un ruolo fondamentale, non solo gli ingredienti che devono essere di prima qualità, ma anche il tipo di forno, la conoscenza delle giuste temperature e la manualità nel trattamento dell’impasto, ma questo fa parte dell’antica arte del pizzaiolo.

Durante il simposio è stata presentata la patata ‘Ricciona di Napoli’. Era una delle varietà più coltivate in Campania fino agli anni ’50, con l’arrivo di nuove cultivar fu rimpiazzata. La nuova tipologia era più conveniente, più precoce nella maturazione ed economicamente meno costosa. L’attività di recupero di alcuni tuberi è iniziata negli anni ’90 nella penisola sorrentina, da allora la ‘riccia di Napoli’ è tornata nelle disponibilità dei consumatori. La bontà del prodotto nostrano è emersa assaporando una torta dolce a base di patate e ricoperta di cioccolato preparata dallo chef Shady Hasbun. Credetemi da leccarsi i baffi!

Altro momento clou, il ‘caffè letterario’ con la presentazione al pubblico di tre volumi dedicati alla cultura e alla tradizione gastronomica italiana.

‘Eat Parade’ edizioni Vallardi, in collaborazione con Rai Eri di Bruno Gambacorta giornalista televisivo e autore di una delle rubriche più seguite sul Tg2;

‘SOS Cuoc@’ di Palma D’Onofrio – Edizioni Sonzogno 2010, direttrice delle scuole di cucina della Prova del Cuoco;

‘Arezzo e le sue Vallate’ di Mario Giorgio Lombardi- Rossana del Santo - Roberto Lodovichi Edizione Feltrinelli;

‘Tacuinum de dolci’ di Alex Revelli Sorini, Susanna Cutini, Shady Hasbun ali&no editrice di Francesca Silvestri.