Questo piatto è solo una delle versioni, forse la più raffinata, di un piatto diffusissimo nelle campagne della regione russo-ukraina, dove la gente lo prepara con gli ingredienti semplici che ha a disposizione, ad esempio il maiale, affumicato e non, riso e crauti, oppure solo di riso e verdure. Si differenzia dai piatti “in crosta” per come il piatto è assemblato, con il ripieno a strati piuttosto che mescolato e la sfoglia a ricoprire il ripieno.

La versione originale e più diffusa del koulibiac di salmone, un classico della cucina russa, nasconde al suo interno un ripieno sontuoso, ed è apprezzata sulle tavole di tutta Europa e particolarmente gradita anche ai reali britannici. Viene citato da Gogol nel 1851 in una lettera ad un amico nella quale lo scrittore gli promette il suo piatto preferito, ma la diffusione in Francia risale alla fine dell’Ottocento, quando viene citato come variante del salmone in crosta da un cuoco del Secondo Impero.

Grandi chef si sono cimentati in moltissime varianti, ad esempio esistono Koulibiac con aragosta, con frutti di mare, con merluzzo affumicato, e anche con il luccio, nella regione francese della Loira, tanto per citare i più originali. Della ricetta esistono molte varianti, con ingredienti crudi oppure già cotti, con l’aggiunta di uova sode o gamberi, e questa è quella che ci è stata proposta in occasione della feste natalizie.

Ingredienti per 6-8 persone:

100 g di riso, fumetto di pesce, 1 uovo, 200 g di gamberetti, 1 cucchiaio di aneto fresco tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, 50g di funghi coltivati, le zeste di un limone, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 scalogno piccolo, gambi di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe in grani; 2 rotoli di pasta sfoglia pronta rettangolare, 100 g di foglie di spinacini, la parte centrale di 1 filetto (baffa) di salmone fresco di circa 400 g, un uovo battuto per dorare. Per salsa: 2 cucchiai di aneto tritato, 40 cl di panna liquida, 30 cl di fumetto di pesce, un cucchiaino raso di maizena.

Mondare i gamberi e con le teste, i carapaci, i gambi di prezzemolo e mezzo scalogno mondato preparare un fumetto di pesce. Filtrare il fumetto e controllare il sale. Per prima cosa sbollentarci i gamberi per 3-4 minuti, poi cuocervi il riso, scolarlo al dente e lasciarlo raffreddare. Mondare i funghi e tagliarli a pezzetti e farli saltare brevemente con l’altro mezzo scalogno affettato sottile.
Scaldare il forno a 180°. Eliminare le spine del salmone con una pinzetta e, con un coltello flessibile, togliere la pelle e tagliarlo orizzontalmente in due filetti. Mescolare il riso, l’uovo battuto, i gamberetti, i funghi, le erbe aromatiche, le zeste ed il succo del limone in una ciotola, finché siamo omogenei.
Aggiungere sale e pepe di mulinello secondo il gusto. Per assemblare il koulibiac, stendere una sfoglia su carta da forno e tagliarla circa 4 cm più larga dei filetti di salmone. Ritagliare l’altra sfoglia circa 5 cm più grande dell’altra (non gettare i ritagli, saranno delle belle decorazioni!). Spargere metà degli spinaci sulla parte più piccola della sfoglia, lasciando un bordo di circa 2 cm.
Mettervi sopra uno dei filetti di salmone e coprire con il mix preparato. Ricoprire con il secondo filetto di salmone, creando una sorta di sandwich e poi con le restanti foglioline di spinaci. Spennellare i bordi della sfoglia con l’uovo battuto e stendere la seconda sfoglia sul ripieno. Sigillare bene le due parti ed eliminare la pasta in eccesso creandone delle decorazioni da applicare sulla superficie. Praticare dei forellini per la fuoriuscita del vapore e spennellare con l’uovo battuto. Spostare delicatamente il koulibiac di salmone sulla leccarda del forno e cuocere per mezzora circa o finché la pasta sia dorata e croccante. Intanto far prendere il bollore alla panna con il fumetto di pesce e la maizena. Fuori dal fuoco aggiungere l’aneto, salare e pepare a piacere. Tagliare a fette una volta intiepidito e servire accompagnando con la salsa all’aneto.