La carne è la fonte principale di proteine per l’alimentazione moderna.
Più semplice da cucinare rispetto al pesce, vanta tantissimi metodi di preparazione, sia cotta che cruda, e moltissimi tagli tra cui poter scegliere per una gamma di prezzi praticamente infinita.
Come abbiamo avuto modo di osservare in precedenza, la carne ha ragguardevoli caratteristiche nutrizionali, tra cui un buon contenuto in proteine d’alto valore biologico, in tutte le vitamine del complesso B (in particolare la vitamina B12, specifica degli alimenti proteici di origine animale), ed anche in molti minerali tra cui ferro, fosforo, potassio e rame.

Tuttavia, i medici sono ormai concordi nell’affermare che attualmente il consumo di carne da parte dell’uomo è diventato troppo elevato, sia dal punto di vista della salute, a causa dei problemi che una dieta troppo ricca di alimenti proteici può causare all’organismo umano, sia dal punto di vista ambientale, a causa dell’impatto di un eccessivo consumo di carne a livello globale sull’ecosistema.
Pertanto, è necessario entrare nell’ottica di idee che la carne non può più essere consumata in modo indiscriminato, e sarebbe quindi utile iniziare a compensare la quantità con la qualità, in modo da non avere, anche con un consumo ridotto, carenze nutrizionali in un’alimentazione assuefatta al consumo di alimenti proteici di origine animale.

Questo, tuttavia, non deve far pensare che sia necessario spendere cifre eccessive per il suo acquisto, nell’erronea idea di assicurarsi così alimenti di qualità più elevata.
Osserviamo quindi da vicino la carne disponibile in commercio e le sue caratteristiche principali.
La carne utilizzata per il consumo umano si divide essenzialmente in due famiglie, carne rossa (manzo, agnello, maiale, cavallo) e carne bianca (pollame, coniglio).

In una categoria a parte inseriamo la selvaggina, detta anche carne scura (cacciagione da penna, cinghiale, cervo, lepre).

I tagli di carne presentano caratteristiche diverse, che solitamente ne determinano le differenze a livello di prezzo.
Può essere comunque interessante ed utile sapere che il taglio – ottimo, prima e seconda scelta, buono – determina una differenza a livello di sapore, di tenerezza e di facilità di cottura (valori comunque legati anche all’età, alla razza ed alla tecnica di allevamento degli animali di provenienza), ma non influenza in alcun modo il valore nutritivo.
Spesso anzi i tagli definiti “pregiati” appartengono in realtà ad animali che sono stati ingrassati rapidamente prima della macellazione e quindi la carne è più tenera solo perché i granuli di grasso la rendono più morbida.
In questo caso, oltre a non essere particolarmente pregiato, un taglio di carne potrebbe essere potenzialmente dannoso per l’organismo, in quanto troppo ricco di grassi.
Pertanto, anche tagli poco costosi possono essere proteici tanto quanto quelli più ricercati.
Generalmente i tagli di carne, almeno negli animali di grandi dimensioni che rientrano nella categoria delle carni rosse, sono suddivisi tra tagli muscolari e frattaglie.

Mentre i tagli di muscolo sono più ricchi in proteine, le interiora (cuore, fegato, reni, lingua, cervella) sono la parte dell’animale che maggiormente contiene minerali e vitamine.
I tagli di muscolo sono normalmente digeribili per tutti, ma a seconda della porzione interessata possono dare qualche problema di masticazione nei soggetti infantili ed anziani, e vanno quindi cotti con attenzione.
Le interiora sono invece di norma parti molto tenere, che richiedono solo pochi minuti di cottura, ma a causa dei particolari tessuti di cui sono composte possono essere poco digeribili, inoltre il loro sapore caratteristico può non essere sempre gradito a tutti.

La carne bianca è in genere più magra rispetto alla carne rossa, indipendentemente dalla specie animale da cui viene ricavata, a meno che non provenga da animali messi “all’ingrasso”.
Presenta di solito valori nutrizionali inferiori a quelli della carne proveniente da grandi animali, infatti apporta una media di 100 cal ogni 100 gr di prodotto, contro le 170 cal medie della carne rossa, presenta un contenuto di grassi e colesterolo più ridotto, e contiene meno minerali, in particolare meno calcio e sodio.
Queste sue caratteristiche la rendono però più digeribile e masticabile, il che la fa considerare particolarmente adatta a bambini ed anziani, che la gradiscono grazie al suo sapore generalmente neutro e delicato.

Un’informazione importante per gli sportivi è che la carne bianca, rispetto alla rossa, contiene una maggiore quantità di acido linoleico, che favorisce la diminuzione della massa grassa e l’aumento della massa magra, agevolando il consumo dei depositi di adipe ma senza innalzare pericolosamente i valori di colesterolo come potrebbe accadere con un consumo eccessivo di carne rossa.

Un discorso a parte merita la selvaggina, o carne scura.
Questa carne, che si distingue appunto per l’aspetto più scuro rispetto alle carni d’allevamento, è di solito più grassa di quella bianca ma più magra di quella rossa.
Oltre a non possedere caratteristiche di particolare rilievo a livello alimentare, di solito presenta molti nervi e tessuti connettivi, che la rendono difficilmente masticabile e scarsamente digeribile.
Se proprio la si vuole consumare, sarebbe buona norma sottoporla alla frollatura e alla snervatura, procedimenti che la rendono più morbida, ma per le sue caratteristiche sarebbe utile consumarla in modo molto limitato, o ancora meglio non consumarla affatto.
Un’informazione di più per affermare che la caccia andrebbe abolita del tutto…

Parliamo ora della corretta conservazione della carne.
Tutta gli alimenti di origine animale andrebbero conservati nella zona mediana del frigorifero, ad una temperatura tra 0°C e -2°C, e consumati entro 2 giorni dall’acquisto.
Per le frattaglie non si dovrebbero superare le 24 ore.
La carne non deve mai essere messa in frigo già ripiena, perché questo facilita l’attacco da parte dei batteri, e non dovrebbe essere avvolta in involucri che facilitino lo sviluppo di condensa.
Se si decide di congelarla, la temperatura ideale è -20°C.
Il pollame deve essere conservato dopo esser stato svuotato dalle interiora e, se deve passare qualche giorno, privato della pelle.
In queste zone si può sviluppare infatti la salmonella.

La carne di maiale andrebbe cotta a lungo, e così il pollame, la cacciagione di penna e il cinghiale.
Queste carni non vanno mai servita al sangue poiché vi si possono annidare organismi trichinosi che possono dar luogo ad intossicazioni alimentari, e che sono generalmente assenti in altri tipi di carne.
Anche il liquido e il fondo di cottura andrebbero conservati e consumati, in quanto di solito vi ritroviamo minerali e vitamine dispersi con il calore.
Si possono utilizzare per brodi o minestre, oppure si possono servire direttamente con la carne.
Un ultimo appunto va fatto per le carni conservate, le carni in scatola, i wurstel e le salsicce.
Questi tipi di carne andrebbero consumate con moderazione, contengono infatti molti additivi (conservanti ed aromi) che in cottura sviluppano nitriti, sostanze che a contatto con gli acidi dello stomaco si possono trasformare in nitrosamine, molecole dall’elevato potere cancerogeno.
Si dia quindi la preferenza a carni fresche, evitando per quanto possibile di consumarle al sangue, poiché è nella carne cruda che si possono annidare i batteri, che vengono invece completamente distrutti dall’effetto del calore.

Parlando di cottura, è sempre consigliabile cucinare la carne in modo semplice, poiché è già un alimento molto nutriente e saziante che rischia di diventare troppo grasso e pesante se cucinato in maniera troppo elaborata.
Si dia quindi la preferenza alla cottura alla griglia, al vapore, al forno e al microonde, limitando i condimenti al minimo e utilizzando per quanto possibile erbe aromatiche ed olio d’oliva al posto di condimenti di origine animale (burro, strutto), salse (maionese, ketchup, senape) e sale (preferite quello povero di sodio e arricchito in iodio).

Dal punto di vista dell’acquisto, bisogna sempre ricordarsi di comprare la carne in posti di fiducia.
Il supermercato generalmente assicura standard qualitativi più alti, in quanto la grande distribuzione ha la possibilità (oltre ai controlli più frequenti da parte degli organi preposti) di rispettare maggiormente i tempi di stoccaggio e frollatura (in genere 10/12 giorni di mantenimento a 0°C) che garantiscono una maggiore tenerezza del prodotto e un primo abbattimento, grazie al freddo, dei microrganismi patogeni.
Queste operazioni sono invece molto costose per la vendita al dettaglio (macellaio), dove a volte si utilizzano sistemi poco ortodossi per migliorare velocemente i prodotti.
Tra di essi troviamo la tendenza a proporre la carne di animali troppo giovani e lo sbiancamento con la candeggina e l’aceto di carne già troppo vecchia.
Naturalmente questo non vale per tutti i rivenditori privati, come del resto possono esistere supermercati non del tutto “allineati” con le leggi vigenti.

Per questo motivo, è utile oltre che necessario chiedere di poter visionare l’etichetta che, per legge e come per tutti gli altri prodotti alimentari, deve accompagnare la carne.
Su questa etichetta devono essere riportati la denominazione (bovino adulto, vitellone, vitello, coniglio, ecc…), il nome del taglio, la rintracciabilità (paese di nascita, allevamento, data di nascita e di macellazione del capo), la categoria (non obbligatoria, ma che comprende l’età dell’animale, il tipo di allevamento e di alimentazione e l’autorizzazione ministeriale di riferimento), la data di confezionamento ed il prezzo al kg.
Se questo non fosse possibile, per mancanza di tempo o di organizzazione da parte del rivenditore, vale quindi sempre la regola di rivolgersi a rivenditori conosciuti e di fiducia, e di rispettare scrupolosamente tempi di cottura e metodi di conservazione.