Siamo fatti d’acqua per almeno il sessantacinque percento del nostro peso, ma di quanto caffè? Non è una domanda retorica, né sono retorici i vari aforismi su questa bevanda, che ha diritto di cittadinanza in tutte le nostre case, a tutte le ore.
Sebbene in passato il caffè sia stato circondato da un alone di dubbio e mistero circa la sua possibile negativa influenza sul nostro stato di salute, dalle ultime ricerche scientifiche è invece emerso qualche dato positivo.
Prima di tutto, però, diciamo che questa pianta, originaria dell’aria tropicale, ama le altezze, infatti vegeta rigogliosa tra i 600 e i 2000 mt e si contano almeno un centinaio di specie differenti. La produzione mondiale di caffè è, comunque, ripartita tra sole due varietà, Arabica e Robusta; la prima, come dice il nome, è coltivata in Arabia, la seconda in Africa e Asia.
A livello molecolare vanta più di mille componenti, ma il più conosciuto sappiamo tutti essere la caffeina.
Altri componenti, presenti in quantità minore, sono vari alcaloidi, il magnesio, il potassio, il calcio, ma anche vitamine importanti come la niacina.
La caffeina è una xantina e nel mondo vegetale è utilizzata in almeno altre sessanta specie come difesa verso gli insetti, invece il suo contenuto in una tazzina di caffè è influenzato da molteplici fattori e varia da 30 a 90 mg in una tazzina da 30ml in base alla modalità di preparazione (bar, moka o alla napoletana). Viene assorbita dal nostro intestino piuttosto velocemente entro due ore dall’assunzione e metabolizzata quasi totalmente dal fegato. Le reazioni alla caffeina sono assolutamente soggettive, ma, ad esclusione delle donne in gravidanza, che non dovrebbero assumerne, la maggior parte delle persone può ben tollerarne tre tazzine.
La molecola responsabile (insieme ad una settantina di altri elementi) all’aroma del caffè è la Trigonellina, la quale sembrerebbe implicata anche nel metabolismo degli zuccheri.
Cafestolo e kahweolo conferirebbero invece al caffè proprietà antitumorali.
Gli acidi clorogenici, presenti in maggior quantità nel caffè all’americana, sarebbero i responsabili delle proprietà antiossidanti di questa bevanda. Invece, l’uso che viene fatto di caffè e caffeina a fini dimagranti, ahimé, non è supportato da studi scientifici, in quanto l’effetto termogenico di una tazzina di caffè è davvero modesto. La riabilitazione di questa bevanda, insomma, non è totale, anche per la ricaduta sulla qualità del sonno in soggetti predisposti all’insonnia o con problematiche cardiovascolari, ma quantità moderate di caffè durante la giornata daranno il loro benefico risvolto, soprattutto se la sua assunzione è regolare e la genetica è dalla nostra parte.
Per il futuro attendiamo indicazioni più precise e definitive a riguardo.
Un’ultima osservazione riguarda il match aromatico del caffè con altri ingredienti di uso in cucina. Mi sono presa la briga di verificare alcuni abbinamenti con un tool presente in rete, il foodpairing ed ho scoperto che il caffè, varietà arabica, presenta elevata affinità di aroma con il riso integrale, le pere Conference, il Gruyére e la paprika. Ora non mi resta che pensare alla prossima ricetta, intanto vi lascio altri spunti come ad esempio un buon flan da realizzare col liquore al caffè, oppure delle meringhette colorate di caffè alla moka o, ancora, un bell’arrosto al caffè. Provare per credere!
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