Pensereste mai ai lieviti mentre osservate i pittogrammi raffiguranti piccole silhouette umane e animali dipinti sulla roccia alle Cuevas de la Araña, in Spagna? Oppure mentre ammirate le splendide immagini prodotte dalla civiltà dei Camuni in Val Camonica? Cosa pensereste se durante una visita guidata a un edificio preistorico la guida vi dicesse che uno degli elementi che ha contribuito all’evoluzione della specie umana è il lievito? O più precisamente, i lieviti, cioè quei microorganismi presenti naturalmente nell’ambiente che favoriscono la fermentazione dei cibi. Pensereste forse che la vostra guida è stanca o ha bisogno di un panino!
Forse lo hanno pensato anche i visitatori a cui ho fatto da guida quando, di fronte alle rovine di un edificio di straordinaria bellezza costruito nel sud Sardegna, nei pressi di Cagliari, intorno al V millennio a. C., nell’epoca antecedente alla civiltà nuragica, ho parlato dei lieviti e dell’impatto che hanno avuto nella storia delle civiltà umane.
I lieviti rappresentano una delle specie che forse più di altre si è adattata a vivere con l’uomo, influenzando profondamente i modi in cui le società hanno costruito e costruiscono il proprio vivere nel mondo. Imparare a gestire i lieviti e controllare il processo di fermentazione ha permesso alla specie umana di creare nuovi prodotti a partire dalle materie prime, prodotti che, in alcuni casi, sono legati a specifiche pratiche simboliche tanto da essere diventati “caratteristici” di alcune culture.
Ne è un esempio il pane, cibo al centro di molte forme rituali le cui tecniche di produzione e consumazione differiscono profondamente, anche in aree relativamente circoscritte. Ma si pensi per esempio al vino o alla cultura del consumo del vino, spesso associata ai paesi di area mediterranea in contrapposizione (sembrerebbe erroneamente) alla cultura della birra sviluppatasi più a Nord. Se l’uomo e i lieviti non avessero imparato a condividere il mondo, oggi la “cultura della birra” del Belgio non farebbe parte della lista del patrimonio culturale intangibile dell’UNESCO. Così come non ne farebbe parte la dieta mediterranea, che senza i lieviti non sarebbe nemmeno concepibile, basata com’è principalmente su alimenti fermentati. Insomma, senza questi microscopici funghi non potremmo gustare un ottimo Bordeaux AOC accompagnato da un buon gorgonzola.
Saper gestire la fermentazione ha rappresentato una svolta importante per l’essere umano, perché ha significato acquisire un sapere tecnico sconosciuto fino a quel momento.
Come amo dire scherzosamente ai visitatori, all’epoca non esisteva “Signor Google” o i tutorial su YouTube, e sviluppare un sapere tecnico rappresentava uno sforzo lungo e notevole, dal punto di vista intellettuale oltre che materiale.
In altre parole, così come la tecnica di sovrapposizione delle pietre ci racconta dell’abilità e della tecnologia di cui disponevano gli uomini e le donne che hanno costruito la fortezza nuragica, la meravigliosa testimonianza della stretta relazione tra lo sviluppo della cultura umana e le specie non umane presenti nell’ambiente che abitiamo dovrebbe portarci a ripensare il nostro rapporto con i microrganismi e quella che, forse con una comoda semplificazione, continuiamo a chiamare “natura”.
Photo by https://www.giornaledellabirra.it/approfondimenti/lieviti-questi-microrganismi-sconosciuti/
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