“In molti mi chiedono che sapore abbia la felicità. Come se fosse un mistero! Marmellata, la felicità sa di marmellata spalmata sul burro e il pane caldo”.
Fabrizio Caramagna
Se dovessi descrivere i colori dell’Autunno, oltre ad elencare i toni del Foliage, tipici del periodo, sceglierei le nuance delle marmellate fatte in casa, quando con frutta, zucchero e tanta pazienza la nostra frutta si trasforma in un cucchiaio della già citata “felicità”!
Anche in questo caso, vediamo con l’aiuto delle direttive del Ministero della Salute sulla “Corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” come preparare marmellate e confetture in casa in tutta sicurezza, scongiurando il rischio botulino.
- Preparate gli ingredienti come da ricetta e cominciate a preparare la marmellata/confettura ponendo tutto sul fuoco e portando ad ebollizione, mescolate di continuo e togliete la schiuma che pian piano comincerà a formarsi;
- Quando il composto comincerà ad addensarsi, abbassate il fuoco per evitare l’effetto di “caramellizzazione” dello zucchero, questo passaggio eviterà che la marmellata/confettura acquisisca un colore bruno;
- Fate attenzione alla cottura: una marmellata/confettura troppo cotta, assumerà come già detto un colore non troppo appetibile, ma soprattutto si avrà la “cristallizzazione” dello zucchero con il risultato di avere grumi formati da, appunto, cristalli di zucchero; mentre una cottura non adeguata renderà il composto molto liquido e facilmente attaccabile da muffe e microrganismi;
- Terminata la cottura invasate il composto facendo attenzione a lasciare almeno 1 o meglio 2 cm dal bordo del contenitore, aggiungete un disco di carta oleata che vada a toccare la marmellata/confettura, chiudete i barattoli e capovolgeteli su di una superficie in modo tale che possano raffreddarsi;
- Una volta raffreddati e formatosi il sottovuoto, i barattoli possono essere ritirati in un luogo buio, fresco ed asciutto; una volta aperti vanno conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni.
Come capire se la nostra marmellata/confettura è al giusto grado di cottura?
- Immergete e risollevate un cucchiaio nella pentola: se il composto appare filamentoso e colloso, la cottura è giusta;
- Prova piattino: versate un po’ del composto su di un piatto, se scivola lentamente ed aderisce alla superficie, è il momento di spegnere il fuoco.
Due parole sulla pectina
La pectina è la sostanza che permette alla nostra marmellata/confettura di addensarsi nel momento della cottura. E’ contenuta nella frutta soprattutto nella buccia, nei semi e nel torsolo ed è per questo che ne sono ricchi in maniera particolare mele ed arance che spesso vengono aggiunte (suggerite anche nelle ricette) alla frutta che si sceglie per la marmellata/confettura da preparare. In sostituzione si può utilizzare anche il preparato che si trova in commercio.
Occhio allo zucchero!
Per conservare al meglio la marmellata/confettura prestate attenzione anche ad altri due fattori: l’acidità e lo zucchero. L’acidità propria della frutta che si presta anche da conservante evita la “cristallizzazione” dello zucchero in cottura, quindi se si utilizzano frutti non troppo acidi è consigliabile aggiungere del succo di limone (spesso le ricette indicano quanto succo si deve utilizzare in base al peso della frutta usata).
Per quanto riguarda lo zucchero, utilizzarne troppo significa “cristallizzare” il composto rendendolo grumoso e non “attraente” per il palato; utilizzarne troppo poco renderebbe la marmellata/confettura non troppo conservabile. Nelle ricette, spesso si considera lo stesso peso di frutta e zucchero, ma in linea di massima mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
Marmellata o confettura?
Spesso si fa abbastanza confusione tra marmellata e confettura; va ricordato che la presenza di pezzetti di frutta non determina questa differenza; la vera differenza è la frutta che viene impiegata: si parlerà di marmellata quando si usano gli agrumi, mentre si utilizzerà il termine confettura in tutti gli altri casi.
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