“Se hai un problema… aggiungi olio!” Donpasta
Ditemi la verità, anche in casa vostra è cominciata la stagione delle preparazioni sott’olio da servire poi durante l’Inverno, non è vero???
Ah le zucchine sott’olio! Quelle che immancabilmente ti ritrovi nel piatto come antipasto la sera della Vigilia di Natale a casa di zia Adalgisa mentre lei sorridendoti ti dice, come tutti gli anni: “Anche quest’anno abbiamo portato la Primavera a Dicembre!”. Ma perché le zucchine sott’olio di zia Adalgisa sono indiscutibilmente buone e sicure?
È presto detto: zia Adalgisa per la preparazione di tutte le sue ricette sott’olio, segue in maniera scrupolosa le direttive del Ministero della Salute sulla “Corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” che vi riporto qui di seguito:
- Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza.
- Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale.
- La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare “al dente” altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza.
- Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua e aceto.
- Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo.
- A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l’olio e cercare di togliere l’eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell’alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo.
- Procedere con la pastorizzazione che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato.
- Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco. È assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell’olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate.
- Nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta in dispensa. Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo, oppure l’olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo.
- È importante ribadire che, anche al solo sospetto di alterazione, la conserva non va assaggiata né consumata.
- Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.
Facciamo attenzione anche a come conserviamo i nostri sott’olio, soprattutto dopo l’apertura, in questo caso le raccomandazioni del Ministero sono queste:
- Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile.
- Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi.
- Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che, indipendentemente dai tempi di conservazione sopra indicati, qualora il prodotto risultasse alterato non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.
Se avete, quindi, idea di sperimentare la conservazione sott’olio anche a casa vostra, senza aspettare Natale per assaggiare le zucchine della zia, con questi consigli potrete farlo in tutta sicurezza, e magari stavolta la sera delle Vigilia sarete voi ad offrire le vostre zucchine all’adorata zia Adalgisa!
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