Cucina, tradizione, storia, biodiversità, laboratori e sostenibilità. Questi e molti altri temi sono stati protagonisti di Roma Baccalà, la manifestazione che dall’8 all’11 settembre si è svolta nel cuore del quartiere Garbatella a Roma. Giunta alla sua terza edizione, anche quest’anno l’evento gastronomico dedicato al baccalà ha rappresentato un’occasione per parlare di buona cucina, ma soprattutto per riflettere sulle problematiche legate alla protezione dei mari, delle comunità che custodiscono la loro matrice culturale e che hanno scelto un’agricoltura rispettosa della Terra. “Il mondo del baccalà è molto di più che un racconto legato ad un prodotto, ma piuttosto un luogo metaforico che ha intrecciato avvenimenti storici fondamentali e che ha lasciato una traccia indelebile nella nostra matrice culturale gastronomica e religiosa – ha infatti spiegato la Direttrice Artistica di Roma Baccalà, Francesca Rocchi -. La forza della nostra manifestazione è probabilmente la visione nel portare temi culturali legati alla consapevolezza di ciò che siamo attraverso il cibo, e al contempo entrare in piazza con piatti emozionanti ed iconici”.
Organizzato con il sostegno dell’VIII Municipio di Roma, quest’anno Roma Baccalà ha visto alcune importanti novità, come la presenza del Ministero delle Politiche Agricole Dipartimento Pesca nello Spazio Educa dedicato alla sensibilizzazione della cura del mare e degli oceani, con laboratori educativi per bambini e adulti affidati agli educatori di Slow Food Roma. Protagonista di questa nuova edizione anche l’enogastronomia calabrese con un focus interamente dedicato ad essa: “La nostra regione ha storicamente un legame profondo con la cultura dello stoccafisso in Italia, potendo vantare le radici di questo incredibile prodotto introdotto dai Normanni già intorno all’anno 1000. Per questo la Calabria è una delle capitali dello stoccafisso nel mondo – ha racconta l’Assessore all’Agricoltura della Regione Calabria, Gianluca Gallo. Infine, la nascita dello spazio V.I.B. Very Important Baccalà in cui è stata presentata la guida Baccalà, i luoghi iconici di Roma dove poter degustare e comprare baccalà e stoccafisso edita da Pecora Nera Editore.

Al centro della manifestazione però c’è sempre l’eccellenza culinaria. Infatti, sono stati numerosi gli chef che hanno partecipato a Roma Baccalà con nuove ricette e proposte. Il Centro Agroalimentare Roma e Arsial, in collaborazione con Slow Food Lazio e l’Alleanza dei Cuochi, hanno puntato l’attenzione sulla biodiversità della regione laziale e sul legame tra la produzione di extravergine Dop regionale e la cucina tradizionale del baccalà. Presenti anche a questa terza edizione l’associazione Ostissimi con le degustazioni di tante specialità romane a base di baccalà, lo chef Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri che ha proposto il Filetto di baccalà fritto e salsa chimichurri, gli chef Nicolò e Manuel Treccastelli di Trattoria Trecca, lo chef Matteo Ballarini de Il Velodromo Vecchio di Roma con i Tortelli con ceci e baccalà con salsa di merluzzo, pinoli e pomodori, Tiziana Favi di Namo Ristobottega che ha proposto il particolarissimo e buonissimo Maritozzo con crema di baccalà e polvere di lamponi dei Monti Cimini e Giulia Gherardi di Terre e Domus con lo Sformatino di baccalà con patate, cipolle rosse e fiordilatte. Merita una menzione speciale il gelato al baccalà che, contrariamente a quanto si possa pensare, è in realtà dolce.

Tra gli ospiti degli showcooking, Giuseppe Garozzo Zannini Quirini (popolare per Masterchef 4) e la storica dell’alimentazione Sandra Ianni con un incontro sul connubio tra baccalà e fiori. Non sono mancati i piatti delle Sagre d’Italia, rappresentanti della storia del baccalà e stocco in Italia: la Sagra di Badiola Perugia, la Sagra di Borgoricco Padova, la Sagra di Mammola Reggio Calabria e di Catanzaro. Tocchi internazionali con la presenza del cuoco dei reali di Norvegia e di Fatima Pereira Afonso, fondatrice del ristorante Tre Pupazzi di Roma che ha raccontato l’inesauribile mondo del baccalà portoghese in cucina.

 

 

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Marianna Dell’Aquila
Sono nata e vivo a Roma. Mi sono laureata in Lettere alla Sapienza e dopo un master in Web Marketing e New Media ho lavorato nel settore della Comunicazione e degli eventi. Oggi mi occupo di divulgazione cinematografica in ambito museale e amo viaggiare in maniera spasmodica. Sono cresciuta in una famiglia di astemi, ma visto che ho sempre fatto il contrario di tutto e di tutti, ad un certo punto della mia vita ho deciso di diventare sommelier. Amo il vino in tutte le sue sfaccettature, ma quello che mi piace di più è indagare i legami e scoprire le intermittenze che ci sono tra il mondo del vino e quello dell’arte. Le mie degustazioni sono sempre delle occasioni per condividere, con amici e curiosi, le suggestioni e i richiami tra le note sensoriali di un vino e l’universo artistico. Forse la mia si può chiamare deformazione professionale, ma ormai non riesco più a coltivare le mie passioni per il cinema, il cibo e i viaggi senza condirle con tannini e perlage.