“Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono.”
Italo Calvino
No, tranquilli non è il solito test che va a fare compagnia a quelli che si fanno per scoprire che tipo di zucchina, cavolfiore o torta sei o che aspiri ad essere!
È che in questa magica estate 2021 dove tutto il cielo del mondo è risultato essere un bel po’ più azzurro del solito, ho trovato molti punti di contatto tra tifo e formaggio.
C’è chi lo preferisce stagionato, chi erborinato, chi adora il semi stagionato e chi impazzisce per il molle, insomma un vero e proprio tifo da stadio!
Ma c’è una cosa che mette tutti d’accordo, esperti, appassionati o semplici golosi: la conservazione di questo meraviglioso prodotto alimentare.
Già, perché qui non ci sono i famosi sessanta milioni di allenatori pronti a puntare il dito sulla Nazionale, per conservare il formaggio, bastano infatti semplici regole chiare e sulle quali sono tutti d’accordo!
Vediamole insieme.
Acquistare piccole quantità che possono essere consumate nel giro di pochissimo tempo, soprattutto se parliamo di formaggi a pasta molle e cremosi, per i formaggi stagionati sarebbe raccomandabile utilizzare una bella cantina, magari fornita di assi di legno e pochissima luce, anzi il top sarebbe il buio completo.
Uso del frigo: se ne raccomanda un uso moderato, se proprio si dovesse optare per questa scelta, sarà bene conservare i formaggi semi stagionati e cremosi nel cassetto delle verdure, tenendolo naturalmente ad uso esclusivo, appunto, del formaggio. Per gli stagionati il posto consigliato all’interno del frigo è quello più in alto.
Evitare la contaminazione con altri formaggi o con le verdure, per questo conservate i formaggi possibilmente incartati uno per uno, non fatevi quindi attrarre da quelle bellissime alzatine che si chiudono con le campane di vetro, belle esteticamente ma non sicure per la conservazione.
A proposito di carta: i formaggi a pasta molle o cremosi vanno tolti dal loro imballaggio, vanno avvolti nella carta forno e poi conservati nei contenitori, possibilmente di vetro ed ermetici; per i formaggi semi stagionati l’ideale è sempre la carta forno avvolta poi nell’alluminio, ricordate, inoltre di cambiare la carta ogni volta che tagliate il formaggio; per i formaggi stagionati l’ideale è avvolgerli con dei panni di cotone o lino imbevuti nel vino bianco e poi strizzati alla perfezione; per gli erborinati la scelta ricadrà sull’alluminio, soprattutto se parliamo di Gorgonzola; se avete affettato il formaggio le fette vanno incartate una per una.
In linea di massima la conservazione ha questi tempi: formaggi a pasta dura, 30 giorni; formaggi a pasta semidura, 15 giorni; formaggi a pasta molle, qualche giorno, va ricordato, però che questi ultimi, dopo il terzo giorno tendono ad assumere un sapore amarognolo.
Assolutamente vietato il congelatore, unica piccola concessione viene fatta per il formaggio grattugiato che però andrà naturalmente usato la volta dopo, tutto.
No alla pellicola: conferisce al formaggio l’odore e il sapore di plastica.
Attenetevi scrupolosamente alla data di scadenza se si tratta di formaggi a pasta molle, inoltre, se è presente della muffa, nessuna concessione: il formaggio va assolutamente buttato. Discorso diverso per i formaggi di media stagionatura o stagionati, in questo caso, eliminate la muffa tagliando la parte non commestibile più un centimetro, in modo tale da essere sicuri di averlo pulito bene.
Piccolo discorso a parte per la mozzarella fresca: conservatela nel liquido di governo il più possibile, e consumatela il prima possibile; alcuni produttori raccomandano di non tenerla in frigo, ma per esperienza personale e visto il caldo estivo o il caldo delle nostre case d’inverno, il frigo è davvero necessario, l’importante, prima di servirla è tirarla fuori almeno un’oretta prima, certo non conserverà tutta la fragranza della mozzarella fresca, appena acquistata, ma almeno eviteremo di buttarla. Se, inoltre vi dovesse capitare di congelarla, utilizzatela solo cotta, ad esempio sulla pizza.
Per gustare il formaggio fresco al meglio ricordo di portarlo a temperatura ambiente scartato per almeno 10 minuti, il tempo sarà di un’ora per i formaggi cremosi e quelli a media stagionatura.
Non importa quindi per quale formaggio facciate il tifo, l’importante è, come sempre (se riuscite a non mangiarlo tutto!!), conservarlo il più possibile nella maniera più giusta in modo tale da poterlo gustare al meglio.
