“Meditate bene su questo punto: le ore più belle della nostra vita sono tutte collegate, con un legame più o meno tangibile, a qualche ricordo della tavola”.
Charles Pierre Monselet
Diciamocelo chiaramente, il panino è pura emozione.
È la consolazione dopo una giornata storta, la reminiscenza della ricreazione a scuola quando, magari, lo barattavi con una merendina o lo dividevi con l’amichetta del cuore, il sorriso che spunta ricordando le merende a casa della nonna, le partite allo stadio, i pic-nic, le gite fuoriporta, la prima cena da sola nella nuova casa, senza contare, poi, tutte le volte che ha salvato una cena o proprio quella cena che ti è rimasta nel cuore, dove il panino è stato come lo “spaghetto” per Lilli e il Vagabondo.
Insomma, che sia con il salame, il prosciutto, la coppa o con la salsiccia, alzi la mano chi non ha mai avuto un panino per amico, testimone spesso, di alcuni degli eventi della nostra vita.
Gli ingredienti base per un buon panino “di una volta” sono naturalmente il pane ed i salumi, così, senza altro, solo il puro piacere di assaporare la dolcezza del pane che fa da contrasto alla sapidità e succulenza dei salumi o degli insaccati.
Ecco, questo per me, potrebbe assolutamente rappresentare quel pezzetto di felicità facilmente conquistabile nel quotidiano a patto però che il salume presente nel panino abbia tutte le carte in regola, ovvero che sia conservato al meglio perché va bene il “Pane e Fantasia”, ma vuoi mettere la “goduria” del panino con una bella fetta di prosciutto magari appena tagliato?
Scopriamo, quindi, quali sono i consigli più “gettonati” in materia di conservazione di un prodotto di salumeria, quando naturalmente, non si ha la possibilità del sottovuoto che resta comunque il metodo più raccomandato.
Affettati freschi: quelli che compriamo al bancone della Gastronomia, per intenderci. In questo caso possiamo lasciarli nella carta in cui ci vengono venduti con l’accortezza di avvolgere il pacchettino in un foglio di alluminio, riponendolo in un contenitore chiuso e tenendolo nella parte centrale del frigo. Conserviamoli per un massimo di 4 giorni, anche se è consigliabile consumarli in 24 ore.
Affettati nelle vaschette: capita di non avere tempo di aspettare il proprio turno nel reparto Gastronomia o di non poter recarsi dal droghiere di fiducia per acquistare dei salumi affettati. Spesso, quindi, la scelta ricade sugli affettati in vaschetta. Se non aperti potete tranquillamente lasciarli fino alla data di scadenza, nel momento stesso in cui aprite la confezione, riponete le fette che vi avanzano in una vaschetta richiudibile e conservatele nella parte media del frigo per massimo 3 giorni. Per esperienza personale, se non consumati subito o entro i 3 giorni, conviene utilizzarli cotti, come “ripieno” per degli involtini, ad esempio.
Salumi interi stagionati: se avete avuto la fortuna di acquistarli, magari dal macellaio di fiducia, l’ideale per conservarli è di appenderli in cantina o in uno sgabuzzino, l’importante è che l’ambiente sia fresco, areato e possibilmente privo di muffa. Il consiglio è quello di “imbustare” il salume in una vecchia federa in cotone o in lino (che chiuderete con uno spago), per evitare depositi di polvere o peggio ancora gli “attacchi” da parte di mosche o insetti. Questo stesso metodo vale anche per i salumi interi che avete però già assaggiato. Basterà, prima di riporlo nella federa, coprire la parte tagliata con un pezzetto di carta forno su cui avrete versato qualche goccia di olio, tenendola adesa alla parte grazie ad una garza. Ricordatevi di tagliare via la prima fetta ogni volta che affettate il salume. In alternativa alla cantina potete conservare questi salumi in frigo.
Salumi interi freschi poco stagionati: questi salumi possono essere conservati interi in frigo dopo essere stati avvolti con un telo di cotone inumidito con del vino bianco o con acqua e aceto in parti uguali. In questo modo si manterranno freschi ed eviteranno di seccarsi troppo. Una volta aperti, la parte tagliata va coperta con un foglio di alluminio cosparso di poche gocce d’olio.
Tranci sotto vuoto: se non ancora aperti, vanno conservati in frigo nel ripiano alto, una volta aperti subiranno la stessa conservazione dei salumi freschi poco stagionati.
Salame: la conservazione, anche qui dipende dalla stagionatura. Se il salame è poco stagionato possiamo conservarlo intero nella parte media del frigo avvolgendolo dopo qualche giorno con il solito telo imbevuto di vino bianco o di acqua e aceto; se il salame intero è stagionato, va conservato anch’esso nella parte centrale del frigo, avvolgendolo subito dopo l’acquisto in una pezza imbevuta di vino bianco. Una volta tagliato va da sé che bisogna lasciare il salame poco stagionato o stagionato, sempre avvolto nel telo ed in più la parte del taglio va ricoperta con un foglio di alluminio, avendo cura di togliere la prima fetta ad ogni nuovo taglio.
Discorso a parte, meritano le salsicce, perché per la sottoscritta rappresentano quel pezzettino di felicità che ha fatto parte del quotidiano per tanto tempo, quando sin da piccola andavo con i miei in Abruzzo, terra natia della mia adorata nonna dove abitava zia Cecchina, una delle sue sorelle.
La preparazione del cibo per zia, forte e gentile come la sua Terra, era un vero e proprio atto d’amore, soprattutto quando dopo circa tre ore di viaggio io e la mia famiglia arrivavamo a casa sua, sotto la montagna. Mi sembra di vederla ora tagliare il pane fresco sul quale avrebbe poi spalmato le salsicce che avremmo gustato per merenda. Dopo averci accolto col suo immancabile sorriso, apparecchiava la tavola con la sua vivace tovaglia tutta colorata, prendeva piatti, bicchieri, posate e poi lei: l’immancabile vescica di maiale che conteneva al suo interno le salsicce sotto strutto, rigorosamente preparate da lei e da zio. Indimenticabile il profumo che si spandeva nella stanza: il profumo della perfetta merenda!
Depositaria delle ricette su come conservare le salsicce sotto strutto e sott’olio (nei vasi di vetro, vista la difficoltà ormai di reperire la vescica del maiale) è ora sua figlia, Filomena, che ringrazio e che ha deciso di condividerle con tutti noi.
Salsicce sotto strutto: preparate o fate preparare dal vostro macellaio di fiducia le salsicce e fatele stagionare appese, possibilmente al fumo del camino, per 20 giorni. Trascorso questo tempo si prende del lardo di maiale, lo si macina e lo si lascia sciogliere in una pentola facendolo raffreddare. Nel frattempo si dividono le salsicce (staccandole una dall’altra) e si mettono nei vasi di vetro a chiusura ermetica, avendo cura di inserirle in verticale ed incrociandole tra loro, a questo punto scaldate di nuovo lo strutto e versatelo sulle salsicce facendo attenzione a ricoprirle ben bene, lasciate raffreddare e poi chiudete il vaso. In questo modo le salsicce si conservano per molto tempo. Per gustarle al meglio, estraetele dal vaso, pulitele con della carta da cucina, togliete la pelle e spalmatele sul pane. Conservatele in un luogo fresco ed asciutto.
Salsicce sott’olio: il procedimento è lo stesso per le salsicce sotto strutto, ma l’unico accorgimento da prendere è quello di, una volta ricoperte di olio di semi di girasole, schiacciare contro il vaso con l’aiuto di una forchetta, facendo attenzione a non forarle, le salsicce, in modo tale da togliere il più possibile tutta l’aria. Ricordate anche qui di coprire di olio il vaso fino all’orlo e di richiuderlo ermeticamente e di conservarlo in un luogo fresco ed asciutto.
Come detto all’inizio il panino è pura emozione e forse, ora, con l’andare del tempo, ancora di più un condensato di ricordi…
Manco dall’Abruzzo ormai da tanto, troppo tempo, conto di tornare presto, purtroppo so che non sarà tutto come prima, non ti vedrò preparare la merenda, ma sono sicura, cara zia Cecchina, che ritroverò il tuo splendido, amato, sorriso e la tua energia, certa che mi stiano aspettando, mentre risuonano per sempre tra le montagne della tua amata Terra.
P.C. wesual-click @unsplash
