Lo Yogurt è un prodotto ottenuto con fermentazione di tipo biologico ovvero per acidificazione spontanea o controllata del latte. L’acidificazione del prodotto avviene tramite la scissione del lattosio, lo zucchero del latte, in due componenti: il glucosio ed il galattosio, con produzione di acido lattico. Questa prerogativa lo rende adatto anche a chi soffre di intolleranza al latte, determinata dalla carenza di un enzima chiamato lattasi. La fermentazione è innescata da fermenti lattici appartenenti a due principali ceppi batterici: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. I fermenti lattici devono essere presenti, vivi, in ragione di almeno 2 milioni per grammo al consumo. La frazione lipidica del prodotto fermentato rimane praticamente identica a quella del latte di origine, mentre le proteine (caseina del latte) vengono parzialmente idrolizzate e rese quindi più digeribili. Rispetto ai formaggi, nello Yogurt, le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina) rimangono all’interno del prodotto e la presenza simultanea di lattosio e acido lattico rendono maggiormente disponibili microelementi quali il calcio ed il fosforo. L’elevata acidità del prodotto fermentato favorisce lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di contrastare i fenomeni putrefattivi presenti all’interno dell’intestino umano. Lo yogurt, infine, arricchisce il patrimonio vitaminico, in special modo con le vitamine del gruppo B.
LO YOGURT CASALINGO DI LATTE INTERO DI VACCA
Contenuti Valori (%)
Acqua 87
Proteine 3,5
Lipidi 3,9
Glucidi 3,6
Acidi organici 1,15
Ceneri 0,7
Fibra alimentare 0
Parte di prodotto digerita dopo 1 ora 91
Fermenti lattici vivi = 2 milioni per grammo di prodotto (valore minimo)
Contenuto energetico di 100 grammi = 63 kcal
Ma quando si deve mangiare yogurt e in che dosi?
Lo yogurt occupa un posto importante nella catena alimentare ed è praticamente insostituibile, se non dal latte medesimo, in quanto contribuisce in maniera determinante all’apporto giornaliero di calcio indispensabile al nostro organismo. L’alto e qualificato valore proteico dello yogurt suggerisce di non esagerare nelle quantità di assunzione giornaliera del prodotto. Rispetto al latte, lo yogurt presenta poi una maggiore digeribilità e crea minori allergie. Ma è indispensabile attenersi ad alcune semplici regole, per sfruttare al meglio le caratteristiche di questo eccezionale alimento. Ad esempio, è bene non introdurre frutta fresca nello yogurt per periodi superiori ad una mezzora per evitare fermentazioni dannose. Se si vuole confezionare ‘Yogurt alla frutta’ è meglio cuocere la frutta prima della sua introduzione nello yogurt, oppure consumarlo al momento. Dopo pasti sostanziosi sarebbe meglio evitare di consumare yogurt. Il momento migliore è la colazione, la merenda o un piccolo spuntino.
Per molto tempo si è considerato lo yogurt panacea di molti mali, valido supporto alle diete, alimento sano che non ingrassa, ecc. Su questi fattori hanno giocato le aziende produttrici, che hanno commissionato anche studi sul settore per stabilire chi è il consumatore tipo di yogurt in Italia. Ne è venuto fuori che sono per la maggior parte donne, proprio per le virtù dietetiche, e che per il 90% gli italiani preferiscono consumarlo in casa come prima colazione o spuntino. Quando si sceglie uno yogurt fuori casa quasi sicuramente è sotto forma di gelato o di frullato.
L’abitudine al consumo dello yogurt è in generale più diffusa, in Occidente, negli insediamenti umani fortemente industrializzati e anche in Italia si verifica la stessa tendenza: infatti oltre il 50% della quota nazionale del prodotto viene consumato al Nord, il 30% circa nel Centro mentre nel Sud il consumo di yogurt si può considerare ancora occasionale. Ha avuto un incremento del consumo del 12% rispetto all’anno scorso. Compatti, cremosi, naturali. Ma anche semimagri, vellutati e biologici. Oppure con pezzi di frutta, cereali e marmellata, e perfino da bere.
E’ una vera e propria impresa districarsi nel vastissimo assortimento degli yogurt, sempre più differenziato per soddisfare ogni gusto, propensione, momento della giornata e stato d’animo.
Giunto ormai nel pieno della maturità, il mercato dello yogurt in Italia non sembra mostrare eccessivi segni di cedimento. Certo, niente a che vedere con i tempi d’oro degli anni ‘80, quando, abbandonata finalmente l’immagine di alimento salutista ma assai poco gustoso, lo yogurt si è imposto con successo nella veste di rompi-digiuno appetitoso, facendo registrare ritmi di crescita esponenziali.
Così oggi si pensa sempre di più al palato, al gusto del prodotto. Se negli scorsi anni c’è stato il boom dello yogurt greco, oggi il fenomeno emergente è lo yogurt che mette al primo posto cremosità e gusto. Gli ultimi dati dimostrano inoltre che la marca è spesso importante per la scelta del prodotto anche se, con l’avvento del discount e l’entrata sul mercato dei prodotti delle centrali del latte, anche i leader storici del settore hanno visto un calo delle proprie vendite. Per questo si è sviluppata un’incredibile frammentazione dell’offerta e un’elevatissima corsa all’innovazione produttiva.
Nonostante queste difficoltà, comunque, il mercato dello yogurt viene ancora considerato uno dei più vitali del settore lattiero-caseario e le potenzialità di sviluppo del prodotto sono ancora ampie, considerato soprattutto il limitato consumo di yogurt degli italiani rispetto alla media europea. Mentre in media, in un anno, in Germania e in Francia vengono consumati individualmente 11 kg di yogurt, nel nostro paese il consumo pro capite si aggira sui 3 chili, raggiungendo la punta massima di 6 chili nelle regioni settentrionali.
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Da quando mi sono trasferita in Portogallo ogni giorno è una scoperta, o meglio, una riscoperta, di riti, usanze, saperi contadini a volte banali e semplici, ma efficacemente evocativi di un universo che, in Italia, se non proprio scomparso, si è fortemente ristretto e ripiegato su se stesso.
