Il 6 ottobre, da Eataly a Roma, si è brindato a una nuova e interessante partnership tra i padroni di casa e il colosso italiano dell’energia. Nicola Farinetti e Alberto Chiarini, amministratori delegati rispettivamente di Eataly ed Eni Gas e Luce hanno presentato il loro ambizioso progetto “Sentieri Sostenibili per una Nuova Energia” e poi accompagnato i giornalisti in un tour davvero particolare, che si è concluso con un pranzo ad hoc.
Ma andiamo per ordine. Come si è arrivati a questo sodalizio tra cibo ed energia? Eataly, sostenitore della terna sacra allo slow food “buono, pulito e giusto”, caldeggia da sempre il consumo di qualità e l’utilizzo di prodotti di stagione. L’investimento di 100.000 euro per efficientare l’azienda, dunque, non costituisce solo un comportamento virtuoso, per ridurre in un anno le emissioni di 150 tonnellate di CO2 – dice Farinetti – ma diventa anche un modo di evitare gli sprechi e quindi, per essere pratici, di risparmiare. Del resto, il lockdown imposto dalla pandemia ha dato modo a tutti di riflettere sul fatto che ridurre i consumi non solo si può, ma porta anche a una riduzione degli sprechi e a un ambiente più pulito. Il CEO di Eataly racconta di essere riuscito a tornare di recente nei negozi di New York e di essere rimasto colpito dal Metronome, l’orologio/installazione di Union Square riconvertito e riprogrammato in occasione della settimana del clima in un gigantesco countdown per la terra, alla quale resterebbero appena sette anni di vita… Fondamentale dunque correre ai ripari, senza panico, ma con impegno – continua Farinetti – perché il margine per migliorare la sostenibilità c’è sempre, non solo a livello delle aziende, ma nella vita di tutti noi, ogni giorno. Perché quel maledetto orologio va fermato. Ecco chiarito il ruolo di Eni in questa partita contro il tempo – perché – come dice il CEO Chiarini – lo scopo non è vendere di più, ma guardare al futuro e soprattutto assicurarsi di averne uno, quindi usare meglio l’energia e consumarne meno. Così, Eni si occuperà dell’efficienza dei negozi Eataly, fornirà energia verde certificata e istituirà corsi aperti al pubblico, dove suo personale qualificato affiancherà, nelle varie sedi, gli chef che insegneranno come tenere un atteggiamento sostenibile anche in cucina, valorizzando i prodotti di stagione e ove possibile locali, impiegando ingredienti che utilizzano poca acqua nel processo di cottura, prediligendo cotture veloci, riutilizzando e valorizzando gli scarti. E l’aspetto educativo è importante affinché anche altre aziende aderiscano al progetto di efficientamento e cammino sostenibile, come sta già avvenendo. Usciti da un periodo economicamente disastroso, infatti, è fondamentale comprendere quanto un’azienda in difficoltà possa effettivamente risparmiare.
Dopo la conferenza stampa, guidati da due ingegneri, Giulio Troncarelli (Eataly) e Giorgio Fontana (Eni), abbiamo percorso il sentiero della sostenibilità intrapreso da Eataly nei sui locali di Roma, cominciando dalla panetteria, passando per la macelleria e concludendo in enoteca. I due tecnici ci hanno spiegato che particolari sensori rilevano, in quegli ambienti, temperatura, umidità e anidride carbonica ad intervalli regolari e si interfacciano con il sistema di riscaldamento e raffreddamento, che fa in modo di regolare i parametri per garantire la giusta conservazione del cibo e contemporaneamente mantenere l’ambiente confortevole sia per chi ci lavora che per i clienti. Questo sistema avrebbe già permesso di arrivare al 20% della riduzione totale di emissioni che ci si prefigge di raggiungere in un anno, le famose 150 tonnellate di anidride carbonica, l’equivalente cioè della piantumazione di circa 1500 alberi.
La mattinata da Eataly si è conclusa presso il ristorante Terra, dove il giovane chef, giornalista freelance e foodblogger Gianluca Rossetti ci ha preparato un pranzo improntato alla sostenibilità: tartare di ricciola (pesce “povero”) su frullato di pomodoro crudo, pane e basilico, perché se il pomodoro è dolce non è nemmeno necessario cuocerlo; pappa al pomodoro con stracciatella di burrata e basilico, piatto popolare che riutilizza il pane raffermo; spaghetto al pomodoro, icona “eataly”, con cottura rapida della salsa, giusto il tempo di bollire la pasta, quest’ultima perfettamente al dente; polpo cotto nella sua acqua (perché ne rilascia a sufficienza), maionese di acqua di polpo e insalata croccante di frutta (il lampone per la nota acidula a contrastare il dolce della maionese) e verdura di stagione, ottimo; finta cheesecake con biscotti sbriciolati (così da riutilizzare quelli avanzati), crema di mascarpone e frullato di lamponi, velocissima e gustosa. Ad accompagnare i piatti: Brut DOCG “Bolla Ciao” Fontanafredda, Arneis “Pradalupo” Fontanafredda, Friulano “No Name” Le Vigne di Zamò.
L’uso del pane raffermo in particolare mi ha quasi commosso, non solo perché proprio da Eataly, anni fa, ebbi l’onore di far parte del team in cucina di quel genio di Andy Luotto, le cui ghiotte ricette, dall’antipasto al dolce, prevedevano l’uso di pane raffermo, ma anche perché il pane è alla base della tradizione contadina, la nostra, il pane non si butta, il pane che cade si bacia, e forse in fondo è vero che, come dice Coelho, il miglior futuro è basato sul passato dimenticato.
