Chiunque si interessi di diete, nutrizione, alimentazione ripeterà spesso che lo yogurt fa bene. Ma non tutti sanno esattamente cosa sia lo yogurt, cibo antichissimo e tra i più sani.
Sappiamo per certo che il latte fermentato veniva usato già nell’età preistorica. Gli antichi popoli orientali, pastori nomadi, conservavano il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dagli stomaci degli stessi animali. La leggenda tramanda che lo yogurt sia stato scoperto perché un pastore, dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato: più denso e più saporito.
La sua origine si perde nella notte dei tempi, ed è probabile, anche se non ne abbiamo le fonti, che non appena l’uomo addomesticò gli animali da latte, scoprì anche lo yogurt.
Dalle steppe dell’Europa orientale lo yogurt si è così diffuso con i nomadi in tutto il mondo conosciuto. La scoperta deve essere avvenuta in più luoghi contemporaneamente, in quanto consumano yogurt anche in India, in Africa e nelle lontane isole orientali.
I primi fermenti provenivano probabilmente dai “contenitori” usati per il latte, che, erano, come abbiamo detto, di origine animale, ma solamente ai primi del Novecento si scopre esattamente cosa è che caglia il latte. Il biologo russo Elia Metschnikoff si era interessato a una popolazione bulgara famosa per la sua longevità e aveva analizzato gli alimenti dei quali questa si nutriva. Dallo yogurt aveva scoperto un bacillo che permetteva la fermentazione del latte e lo aveva chiamato lactobacillo bulgarico. Questa straordinaria scoperta gli valse la vittoria del premio Nobel.
Da allora lo yogurt è stato prodotto in grandi quantità e commercializzato in diverse forme, con aggiunta di cereali, frutta, zucchero, aromi vari.
Produrre lo yogurt in casa è abbastanza semplice, ma si devono seguire alcuni accorgimenti fondamentali.
L’ideale sarebbe avere latte fresco appena munto, poiché in alcuni latti di produzione industriale si possono trovare tracce di antibiotici e altre sostanze che pregiudicano la corretta riuscita dello yogurt. Se non è possibile trovare un contadino, è bene acquistare un latte biologico fresco. Il latte va poi “inseminato” con i fermenti vivi, che si possono recuperare in diversi modi: prendendo uno yogurt di marca, acquistando i fermenti liofilizzati in farmacia oppure comperando una coltura viva in un negozio di erboristeria o di alimentazione naturale.
I fermenti liofilizzati vanno stemperati in un poco di latte tiepido (non troppo caldo, in quanto l’eccessivo calore li uccide) fino ad ottenere una sorta di pasta senza grumi. Le colture vive invece hanno la forma di spugnette bianche: va posto un cucchiaio in un litro di latte, alla temperatura di circa 20° per un giorno.
Il metodo più semplice per fare lo yogurt in casa è senz’altro questo: si prende una pentola di acciaio e vi si mette un litro di latte, si accende il fuoco e con un termometro si controlla che la temperatura non superi gli 80°C. Si fa andare per 15 minuti, al fine di uccidere eventuali germi. Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare fino a 40°C, poi si uniscono al latte 2 cucchiai di yogurt comperato, ma di ottima qualità,e si mescola accuratamente. Si deve lasciare la pentola in un luogo che sia attorno ai 35°, per esempio vicino a un calorifero, o nel forno aperto, e si aspetta. Dopo tre ore lo yogurt comincia ad essere pronto, e più passa il tempo più diviene acido.
Una volta che lo yogurt è pronto va filtrato in un colino abbastanza fitto perché la massa che non passa, e che è la coltura, va recuperata, sciacquata con cura sotto abbondante acqua tiepida e tenuta non più di una settimana in frigorifero. Il consiglio è di non fare enormi quantità di yogurt per volta, in modo da ripetere l’operazione al massimo ogni due-tre giorni per averlo sempre fresco.
È assolutamente importante la pulizia degli oggetti da cucina usati per la preparazione dello yogurt, poiché la presenza di bacilli estranei ne potrebbe pregiudicare la riuscita. Così come è fondamentale non riutilizzare la coltura per più di cinque-sei volte. Le dosi sono importanti: un cucchiaio per un litro di latte: se i fermenti sono pochi lo yogurt non verrà, e se sono troppi verrà pastoso e granuloso; la stessa cosa nel caso di latte troppo caldo o troppo freddo. La temperatura ideale deve essere quella dell’ambiente.
Photo by Sara Cervera on Unsplash
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Da quando mi sono trasferita in Portogallo ogni giorno è una scoperta, o meglio, una riscoperta, di riti, usanze, saperi contadini a volte banali e semplici, ma efficacemente evocativi di un universo che, in Italia, se non proprio scomparso, si è fortemente ristretto e ripiegato su se stesso.
