lo street food gourmet a confronto da un’idea di Fabio Baroncini e Marco Morello

 

Cosa c’è di più bello di fare la spesa o meglio ancora passeggiare in un mercato? Credo nulla, sopratutto per gli amanti delle cose buone e tradizionali della cucina italiana. Oggi più che mai, i mercati rionali sono diventati delle vere e proprie attrattive per i buongustai, un luogo di aggregazione dove poter mangiare il buon cibo da strada, bere un bel calice di vino e scambiare due chiacchiere con i produttori.
Uno di questi templi del “buon gusto” a Roma è il Mercato di Testaccio, che sorge nel cuore pulsante della romanità, accanto al vecchio mattatoio, dove antiche trattorie raccontano la storia popolare di Roma a colpi di amatriciana, gricia, carbonara. All’interno del Mercato sono sorti innumerevoli box che propongono un’offerta generosa di cibo da strada o meglio Street food… Mi raccomando, da non confondere con il Fast Food, come giustamente sottolinea Marco Morello, gestore eclettico e fantasioso del FOOD BOX 66, perché lo Street Food è pensato, studiato, è l’espressione della tradizione, come raccontano i supplì deliziosi di Marco.

Ed è da questa passione per le tradizioni che nasce l’incontro tra Marco Morello e Fabio Baroncini, livornese autentico che vanta ben 4 nonni livornesi!

l’8 e il 9 luglio 2020, all’interno del Mercato di Testaccio presso il Food Box 66, si è svolta la prima gara o meglio lo scambio culturale delle tradizioni culinarie romane verso quelle livornesi. Il Sommelier/Mercante Fabio Baroncini, nella veste di Oste, ha proposto insieme allo Chef Luigi, il panino Cacciuccato (mi raccomando con le 5 C, altrimenti non è Cacciucco!), una bontà infinità racchiusa in una rosetta fragrante (la rosetta è il tipico pane romano), abbinata ad un calice di rosso Bolgheri DOC.
Uno scambio di parole con Fabio Baroncini, per capire, subito, che sono di fronte ad un appassionato e innamorato della sua città: Livorno. Storia e origini del territorio raccontato con un sorriso pieno di orgoglio stampato sul viso. Raccolgo avidamente quelle parole, sopratutto quando si parla di CACCIUCCO LIVORNESE, che è ben diverso dal CACCIUCCO ALLA LIVORNESE! Fabio mi racconta la nascita del cacciucco avvenuta grazie ad un ragazzo turco Ahmet, capitato a Livorno verso la fine del 1600. Figlio d’arte, suo papà era pescatore e sua mamma un’ottima cuoca, nella sua taverna prepara per l’allora popolazione multietnica livornese, una specie di zuppa con pomodoro, pesci poveri di piccola taglia, molluschi, aglio, aceto e spezie. Ahmet si procura il pesce per la sua zuppa, direttamente dai pescatori chiedendo nella sua lingua, il turco “Kucuk balik” ossia pesci piccoli, da ciò, essere soprannominato CACCIUCCO dai pescatori livornesi il passo è stato breve!
Da allora il cacciucco livornese si prepara in ogni famiglia e per quante ne girerete non troverete mai la stessa ricetta, perché ogni livornese avrà la sua, con l’ingrediente segreto da tramandare.
Io sono riuscita ad avere la versione di Fabio Baroncini che condivido volentieri con voi:

CACCIUCCO LIVORNESE

Per le quantità regolatevi, sapendo però che nessuna tipologia di pesce deve sovrastare sulle altre, pertanto il suo peso totale non deve superare il 50% del totale. Mi raccomando niente pesce pregiato, altrimenti non è cacciucco livornese!
Pesci di scoglio: scorfani, gallinelle o altre tipologie;
Pesci a trancio: palombo, murena;
Molluschi: polpo, calamari;
Cozze;
Crostacei: cicale o pannocchie
Pomodori ramati;
aglio;
Concentrato di pomodoro
aceto (facoltativo);
peperoncino;
cipolla;
salvia;
pepe;
Olio extra vergine;
Pane raffermo Toscano (meglio se a lievitazione naturale);
Il procedimento prevede che nel tegame deve essere messo per prima il pesce più coriaceo, successivamente vanno aggiunte tutte le altre tipologie di pesce. Non deve essere brodoso, il cacciucco livornese non è una zuppa!
Mentre siete in cucina a controllare la cottura, fatevi compagnia con un bel calice di Bolgheri DOC.
Buon appetito!

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