Il mondo food al tempo del Covid. Ecco volti, nomi, storie

Da mesi il Covid-19 ha fagocitato l’agenda di ogni media, vecchio e nuovo.

Da mesi non si parla d’altro se non di restrizioni, DPCM, regole.

È normale, è naturale, è la nostra esistenza stravolta che ci fissa i pensieri e rende monotematico il nostro quotidiano.

Nel mondo food, come in altri ambiti lavorativi, è tutto un discutere di cassa integrazione, di delivery, di asporto; si ragiona su barriere in plexiglas, riaperture, distanziamento dei tavoli ma nessuno parla di chi è coinvolto in prima persona, nessuno vi racconta di Luca, di Giancarlo, di Fabiola.

E così – oggi – ho deciso di farlo io, perché non si tratta solo di nomi, sono persone con speranze, sogni, responsabilità, che stanno affrontando una crisi mai vista prima e volevo dar loro voce.

Luca Mastracci ha la pizzeria Pupillo Pura Pizza che aspetta di essere riaperta. Affronta il Covid19 rispolverando ricette della tradizione del suo paese, in questo caso la Falia, un pane antico con una lunga storia alle spalle. Non sa ancora come muoversi, aspetta novità dal Governo su tutte le normative da rispettare, “ogni giorno è diverso e i decreti mai chiari…”

Giancarlo Casa è il proprietario della Gatta Mangiona, una pizzeria di qualità che mantiene caratteristiche quasi popolari, servendo una clientela estremamente eterogenea. Al momento sono chiusi, riapriranno quando sarà possibile anche l’asporto, perché il solo delivery non consente di ammortizzare le spese di base. Nel frattempo si stanno organizzando per la riapertura al pubblico, sperando che non sia di nuovo posticipata.

Condizioni essenziali saranno il rinnovo della Cassa Integrazione e lo sblocco della concessione dei finanziamenti.

Fabiola Di Vittorio ha una trattoria di qualità, Tram Tram, a gestione prevalentemente familiare, la prima parte della quarantena l’ha affrontata in maniera leggera e fatalista, quando sono sopraggiunti i pensieri economici ha iniziato a collaborare con alcuni colleghi nel tentativo di creare una piattaforma di delivery di qualità. Non si è depressa, anche se i pensieri sono molti e non è arrivato – ad oggi – nessun aiuto statale. Per giugno, se rimarranno confermate le misure di sicurezza di cui si è parlato (tipo plexiglass, tute e guanti per gli operatori, distanziamento tra i tavoli e tra i commensali, ecc…) crede di non aprire, visti anche i piccoli volumi del locale.

Fabio Pugliese, prima della pandemia, si occupava di piccoli eventi privati finalizzati all’abbinamento di piatti sperimentali e vino naturale. In quarantena ha avuto tempo per creare e si è posto domande su quale fosse l’effettiva sostenibilità del cibo che forniva. Finita questa reclusione si prefigge di ritirarsi in compagnia, coltivare, mangiare e somministrare ciò che produce, diminuire le aspettative economiche e professionali, accrescere le soddisfazioni come essere umano.

Flavia Stefanelli ha una birreria gastronomica, il Beerstyle, insieme a Francesco (suo padre) e a Stefano Stoto. Con l’arrivo dell’emergenza sono stati tra le prime attività a chiudere. Hanno aperto a metà aprile solo per le consegne a domicilio. Per la riapertura di giugno si stanno attrezzando per ampliare la parte esterna così da permettere ai clienti di bere con più tranquillità.

Nelson Abreo invece è il proprietario di “Nelson forno e cucina” un’attività di ristorazione con servizi ai tavoli. Mi racconta che hanno dovuto riorganizzarsi con il delivery e pensa che sarà difficile ricominciare da giugno, che tutto dipenderà da cosa prevederanno le norme sul distanziamento. Fortunatamente lui ha ampi spazi all’esterno e quindi sta organizzando il lavoro per quest’estate, sperando in una ripresa costante.

Paolo e Marco Barbera sono proprietari di “Contadini per Passione”, un’azienda agricola siciliana in cui coltivano agrumi e ulivi. Mi dicono che non si sono mai fermati e si ritengono dei privilegiati, hanno completato, nel mese di marzo, la fase si raccolta e vendita dei loro prodotti attraverso il negozio online e ad aprile iniziato con lavori di coltivazione che dureranno fino all’estate, quando partirà la fase irrigua.

Christian Calcagno ha un’azienda, Biorappresentanze, che si occupa della distribuzione di vini e alcolici per il canale HO.RE.CA; ha dovuto cambiare il suo “cliente tipo”, orientandosi per l’80% verso il cliente finale, con un servizio di delivery. Il restante 20% è destinato al delivery di quei clienti rimasti aperti. Cosa prevede? Sicuramente ripartire il più velocemente possibile con HO.RE.CA sviluppando anche il mercato estero, mantenendo come attività complementare quella dell’e-commerce e del delivery.

Questa esperienza gli ha insegnato che non ci si può affidare ad un solo canale di vendita.

Ioris Premoli vive a Milano, è un fotografo specializzato nel mondo del food. La sua quarantena è consistita nel terminare la post produzione delle immagini realizzate prima della chiusura, organizzare lavori già preventivati e messi in standby, nonché chiamare clienti per nuovi lavori. Dopo la riapertura, per prima cosa porterà sua figlia a fare quella lunga passeggiata, poi andrà a trovare i clienti e subito dopo si augura di lavorare senza sosta.

Chiara Caruso è la proprietaria di Cafè Merenda, una boulangerie, pasticceria e caffetteria di quartiere, che vive sì di torte ed eventi speciali ma soprattutto di colazioni, brunch, pranzi, merende e aperitivi. Hanno iniziato subito con il delivery, ora hanno anche un sito di e-commerce www.cafemerenda.it e fatto co-marketing insieme ad altre realtà quali Far Farina, Davvero Distribuzione, Olio Flaminio e Birra del Borgo.
Per giugno c’è ancora tanta incertezza ma mi racconta che non vedono l’ora di rivedere le loro “persone”, perché dai messaggi di affetto che hanno ricevuto in questi mesi, chiamarli clienti è davvero riduttivo.

Marco Lungo è consulente per la ristorazione e si dedica soprattutto al rilancio di locali in crisi, riposizionamento, miglioramento del prodotto e dell’offerta. Dopo una prima fase di sbandamento, ha iniziato a seguire clienti in teleconferenza e tenendo lezioni individuali, anche pratiche. Ha terminato un libro fermo da tempo, “Salva Il Tuo Locale!”, dedicato a risolvere e prevenire la crisi nei locali di ristorazione e a giugno rivedrà gli impegni in funzione delle mutate possibilità dei clienti tra i quali, una quota importante, probabilmente e purtroppo, non riaprirà o lo farà in modo ridotto.

Prevede una seria contrazione del lavoro e, quindi, la necessità di inventarsi qualcosa d’altro, a cui sta già pensando.

Riccardo Raus dirige ed è chef di Ghi8Grill, una risto-macelleria in provincia di Bologna, una nuova attività aperta a metà gennaio. Attualmente sono in chiusura forzata dato che il loro format non si adatta, sia logisticamente che qualitativamente, al format del delivery (chi vorrebbe ricevere a casa una bistecca fredda?) Con la riapertura diminuiranno sostanzialmente la quantità dei tavoli, chiudendo invece la zona banco, dove servivano aperitivi, stuzzicherie e degustazioni. Essere una giovane realtà li danneggia sotto vari aspetti tra cui il fatto che – non avendo uno storico dell’anno precedente sui flussi di reddito – non possono richiedere finanziamenti alla banca.

Emilia Branciani è proprietaria del ristorante Livello 1 e sta affrontando la quarantena con quasi tutti i dipendenti a casa in cassa integrazione (che peraltro ancora non arriva); fanno delivery e vendita di pesce, ma queste entrate non potranno mai supportare le bollette e l’affitto (che non è stato diminuito). Le sue giornate trascorrono tra consegne e minaccia di decreti ingiuntivi, banche e commercialisti. Riaprirà, ma prevede un anno di sofferenze, spera di reggere, ma sa che la normalità è ancora lontana.

Lorenzo Cigliano ha “Il Piccolo cocktail bar” all’interno del Mercato Centrale di Pescara e serve street food. Sta sopravvivendo con soldi che erano stati accantonati per altre motivazioni; organizza video ricette, sperando che qualcuno le guardi e sperando, in futuro, di poterle realizzare a casa delle persone. A giugno, se si potrà esercitare senza restrizioni, riaprirà e lavorerà come ha sempre fatto, altrimenti aspetterà settembre.

Valerio Salvi ha tre locali: un ristorante (Taverna Cestia), un Bar Tabacchi (Caffè Cestia) e una piccola rosticceria con Sara De Bellis (Spiedo). Con il ristornate hanno deciso di non affrontare il delivery per ragioni economiche; il bar è chiuso e la tabaccheria aperta mentre da Spiedo si fa delivery.
Dal 4 riapriamo la Taverna con asporto, così anche per Spiedo e da giugno si vedrà, si regoleranno in base alle norme che saranno imposte.

Edoardo Fraioli ha un piccolo Bistrot nel cuore di Trastevere, Maritozzo Rosso, con preparazione di maritozzi farciti salati e piatti di origine romana. Dopo il primo mese e mezzo di chiusura totale hanno riaperto, in virtù della licenza di laboratorio di cucina di gastronomia e negozio di vicinato, effettuando asporto e delivery, ripensando parte del menu e attivando un canale di e-commerce sul sito. A giugno i posti a sedere si ridurranno da 24 a 6/8, pensano di strutturare il servizio su 3 turni per il pranzo e la cena, per cercare di mantenere la stessa forza lavoro e non dover rinunciare a nessun collaboratore. Vorrebbero proporre delle private dinner per nuclei familiari di massimo 10 persone e stanno sviluppando proposte Street food in aggiunta ai maritozzi.

Manuel Monaldi ha un pub a Bracciano, Donegan’s, e un’enoteca con wine bar nonché un’attività di consegna vino a domicilio (Enogallery). Ad oggi lavora solamente con la consegna di vini a domicilio e dopo il primo giugno probabilmente continuerà a lasciar chiusi i locali, che riaprirà solo a settembre (anche se molto dipenderà dalle norme).

Teresa V. è proprietaria di un bar insieme alla sua famiglia in zona Piazza Bologna; oggi vive la tristezza di non poter pagare uno stipendio a dipendenti che le sono stati fedeli per anni e la speranza di riuscire a sopravvivere loro stessi, perché un’attività chiusa ha le stesse spese a fronte di zero entrare e le restrizioni imposte non permettono di poter riavviare nessuna attività di ristorazione.

Lasciar entrare un cliente alla volta che non può neanche consumare sul posto non è, a suo parere, una ripartenza.

C’è paura, incertezza per il futuro e speranza nelle parole di tutti, c’è la voglia di tornare a lavorare ad accumunare i loro pensieri; mi auguro che il governo tenda loro una mano e che sia un aiuto concreto, mi auguro che le persone torneranno alle abitudini pre-covid, alle cene fuori, a far tardi davanti a una birra, a mangiar bene e divertirsi, in sicurezza ora, in serenità poi, quando tutto questo finirà, perché io lo so, e anche voi, che prima o poi, tutto questo finirà…