Mentre in tutta Italia con l’arrivo della primavera e della fioritura si conclude la stagione dei carciofi, in una delle mete turistiche più sfruttate del mondo – con quanto anche di negativo questo comporta – e cioè a Venezia, la stagione è appena agli inizi, con le prime “castraure” (castrature), i primi germogli di carciofo.
Sull’Isola di Sant’Erasmo, che dal ‘500 è l’orto di Venezia, avviene una specie di miracolo, frutto di una combinazione unica: il mare a temperare il clima rigido del nord est, l’umidità ed il vento della laguna, un terreno che, soprattutto nel versante interno alla laguna, ha una consistenza argillosa che lo rende particolarmente adatto ai carciofi.
Infine – come sempre in agricoltura – non va trascurato l’elemento culturale, con l’apporto della comunità ebraica, la seconda maggiore in Italia dopo quella romana, che ha introdotto gli “articiochi” nella tradizione cittadina (così come in quella romana).
In un paese come l’Italia, che è largamente il primo paese produttore e consumatore di carciofi del mondo, con una quota attorno al 40% del totale (secondo i dati della FAO), una realtà piccola e unica come questa rischia di essere travolta dalle necessità di un mercato che preme con grande forza, poi in una realtà come quella della laguna che ha già le sue fragilità questa pressione può essere tremenda. La nascita di un Consorzio per il carciofo violetto di Sant’Erasmo e il conseguimento della “chiocciolina” come Presidio Slow Food vanno nella stessa direzione: preservare e valorizzare questa unicità. Ma la piccola dimensione produttiva consente ai pochi produttori presenti di lavorare solo attraverso la costruzione di una rete di clienti diretti, soprattutto fra le famiglie.
Siamo dunque all’inizio della stagione: le “castraure” – la “castratura” del primo carciofino – oltre a dare un “frutto” tenerissimo e dal sapore intenso rafforza la pianta e la stimola a produrre poi altri carciofi.
Qui si riesce ad ottenere anche fino a 20 carciofi di prima scelta da ogni pianta (di solito dopo i primi 6/8 carciofi la qualità scade e la pianta, sempre più asciutta, va alla fioritura e poi si asciuga completamente in estate), di taglia piccola e media, dal colore violetto. La stagione arriva fino alla metà di giugno e si conclude con la vendita dei “fondi” e poi dei fiori.
In un certo senso a Sant’Erasmo siamo nell’unico posto al mondo in cui il carciofo riesce ad “essere sé stesso” pienamente. Chi studia questa pianta impara che si tratta di una pianta pluriennale, ma poi le esigenze di produzione e la necessità di preservare i terreni consigliano di trasferire le carciofaie ogni 2 o 3 anni. A Sant’Erasmo invece, non solo la pianta è spesso in grado di offrire un primo sia pur piccolo raccolto già al primo anno, ma la particolare combinazione di fattori ambientali e territoriali permettono di lasciare in campo le stesse piante anche per 8, 9 o addirittura 10 anni, senza che questo renda il terreno esausto e senza che la produzione ne risenta particolarmente.
E non abbiamo ancora parlato dello straordinario sapore di questi carciofi! Ma per questo non si può che consigliare di andare sul posto, magari in occasione della festa annuale del Consorzio per il carciofo violetto di Sant’Erasmo, che quest’anno si farà il 5 maggio, presso la Torre Massimiliana.
-
Come spesso accade per le piante e i frutti che hanno origine nel mediterraneo, anche per il finocchio è possibile trovare numerosi riferimenti sia nella mitologia che nella letteratura antica…
-
Cosa c’è di più iconico, a proposito dell’Italia, della sua cucina e del suo piatto più conosciuto? Eppure Montanari ha saputo, con il suo libro, fare una riflessione che va molto al di là della cucina…
-
Lo confesso: in passato sono stato un fondamentalista della carbonara. Anzi, addirittura potrei dire che una carbonara “fatta bene” mi abbia portato poi a fare il lavoro che faccio oggi, di cuoco a domicilio…
-
Nonostante l’overdose di programmi di cucina offerta dalla televisione la serie Cooked, basata sull’omonimo libro di Michael Pollan (Cotto – Storia naturale della trasformazione) e disponibile su Netflix, riesce ad imporsi come qualcosa di diverso…
-
Il carciofo è, in qualche modo, una conquista che segna il passaggio all’età adulta. Il suo sapore amaro in genere non è apprezzato dai bambini, per i quali contano solo il dolce e il salato. È un po’ lo stesso che in amore…
-
L’’idea di una raccolta di ricette cantate risale a qualche anno fa. Da tempo cercavo un modo per combinare queste mie due grandi passioni…
-
Tra le particolarità della cucina italiana, uno degli elementi di interesse è la ricchezza e la varietà delle verdure invernali, spesso caratterizzate dalla nota amara del sapore. Pensiamo ai carciofi, alle cime di rapa o al cavolo nero e naturalmente al radicchio…
-
Da alcuni anni il finocchio ha conquistato un posto sui banchi delle verdure nei supermercati di tutta Europa, praticamente per 12 mesi all’anno. Per la gioia dei produttori italiani, che ne mettono sul mercato una quota del 90% della produzione mondiale (sì, avete letto bene, 90%!)…
-
Sull’Isola di Sant’Erasmo, che dal ‘500 è l’orto di Venezia, avviene una specie di miracolo, frutto di una combinazione unica…
