Il locale è studiatamente sobrio, qua e là qualche nota di colore, luci soffuse, atmosfera intima: pian pianino cessa il rumore del caos cittadino, ti rilassi e dimentichi di trovarti a Roma, a due passi da piazza Bologna. Siamo al Cannolicchio Osteria di Mare, ristorante di pesce a via Ravenna. Lo chef è Luca Baldacci che, nonostante i suoi 27 anni, ha già accumulato grande esperienza nella ristorazione di qualità, in particolare a fianco di Alessandro Narducci, chef stellato tragicamente deceduto l’estate scorsa in un incidente stradale. Baldacci ha fatto tesoro dell’eredità Narducci e lo si vede nella cura con cui sceglie la materia prima, pesce freschissimo proveniente da tutto il Mediterraneo. La cura si estende naturalmente anche agli altri ingredienti della tavola, come l’olio, ad esempio, proveniente da Tivoli e prodotto esclusivamente per il Cannolicchio, o per il pane di grano arso e cerali, servito caldo e croccante, per le verdure fresche di stagione, per la lista dei vini e così via.
Ma veniamo ai piatti assaggiati. I camerieri hanno dato inizio al loro balletto con una cozza su guscio di pasta all’uovo al nero di seppia fritta con una suggestione di maionese realizzata con l’acqua delle cozze stesse: un gustoso bocconcino, dalla doppia consistenza morbida e croccante; tartare di spigola con estratto di lime ed erba cipollina, ottima e ben equilibrata grazie alla nota aspretta dell’agrume; singolare carpaccio di tràcina con caviale Beluga su corteccia di cerro; scampo con estratto di melograno e rucola; ostriche con stille di caprino su letto di salicornia.
E qui il fanciullino che è in noi ha emesso un gridolino di gioia nell’assistere alla reazione di un infuso di menta caldo sul ghiaccio secco del piatto di portata: il fumo morbido che si è sprigionato ha dato vita a uno spettacolo veramente suggestivo in cui sembrava proprio di vedere flutti marini infrangersi sugli scogli e poi lentamente dissolversi.
Passato lo stupore, abbiamo continuato con un battuto di gambero rosso di Mazara del Vallo, granella di pistacchio di Bronte e pomodori secchi, in cui la nota acida era affidata a goccioline di squacquerone; polpo rosticciato, croccante fuori e tenero dentro, su maionese di alici, cipolla agrodolce e patate novelle.
Pasteggiando a bollicine rosse, dopo gli antipasti, ci hanno servito Agnolotti broccoli e arzilla, un piatto della tradizione rivisitato nelle diverse lavorazioni delle materie prime: il broccolo presente sotto forma di chips e di crema alla base del piatto e la razza in gel di brodo e polpa del ripieno.
Ma il piatto vincente che rappresenta forse la cifra stilistica del ristorante e che abbiamo gradito particolarmente è lo Spaghettone rosso ai lupini di mare, un piatto bello e buono: lo spaghettone viene risottato e mantecato con un burro speciale, ottenuto da estratto di peperoncino misto a burro di cacao, oltre a un’emulsione di olio EVO e acqua dei lupini.
In questo modo restano il colore rosso vivo e il sapore del peperoncino, ma la piccantezza è notevolmente attenuata. Per secondo abbiamo assaggiato Ad Ale piaceva così, un piatto dall’insolito abbinamento pesce-uovo che per chef Baldacci ha un valore soprattutto affettivo, in quanto legato al ricordo dell’amico e collega Alessandro Narducci: pesce San Pietro avvolto in un’omelette su crema di puntarelle e puntarelle croccanti. La freschezza, la morbidezza e la cottura perfetta del pesce ci hanno fatto venire voglia di assaggiare il San Pietro in altre combinazioni e magari – perché no? – anche come unico protagonista del piatto.
Ed eccoci ai dolci… Intanto, come pre-dessert, ci è stato servito un chupa chups ripieno di crema al lampone e ricoperto di cioccolato bianco color lampone su sasso di Ponza: un balzo nel passato dei mitici anni ‘70/’80. Indubbiamente, anche il pastry chef Lorenzo Spavone sa come risvegliare il fanciullino che è in noi, perché tutt’un tratto ci siamo sentiti nel paese dei balocchi: col Croccante all’amarena, mousse al latte a forma di mela ricoperta di cioccolato color amarena e graniglia di nocciola, siamo rimasti bimbi all’epoca dei chupa chups; l’hazelnut banana ci ha proiettato in un universo di cotture e consistenze diverse del frutto che abbiamo assaggiato caramellato, a mousse, in salsa e così via; con ricordo d’autunno, forse il dolce più bello, a base di mascarpone e cioccolato aromatizzato al ginepro, ci siamo impaesati in una favola, tra folletti e gnomi del bosco; infine, il dolce che più abbiamo gradito è stato Omaggio a Lucio Fontana, una semplicissima cheesecake scomposta, ricoperta da un biscottone sablé cotto a bassa temperatura per ventiquattr’ore e inciso verticalmente come nei celebri tagli dell’artista dello spazio.
Chef Baldacci e il Pastry Chef Spavone
Per concludere, abbiamo apprezzato la sicurezza con cui la giovanissima brigata di chef Baldacci maneggia gli ingredienti, strizza l’occhio alla cucina molecolare con le le diverse tecniche di cottura, le varie estrazioni, i gel, le reazioni chimiche, lo stile delle presentazioni, ma resta ben piantata nella tradizione. Noi restiamo invece con la curiosità di scoprire e senz’altro anche di assaggiare, avvicendandosi le stagioni, le future creazioni made in Cannolicchio.
Maria Cristina Di Nicola
