Il mole, tipico prodotto messicano, è una pasta morbida composta da vari ingredienti schiacciati e macinati nel metate e nel molcajete (mortai), con un tempo di conservazione discretamente lungo, alcuni mesi, da allungare alla bisogna con brodo di pollo per confezionare una diffusissima e ico-nica salsa aromatica che condisce carni e vegetali.
Esistono vari tipi di mole nella Repubblica Messicana (ad esempio i 7 mole dello Stato di Oaxa-ca); il mole è un prodotto della cultura preispanica, lo si considerava cibo da offrire come tributo agli dèi. Il suo nome originale era “mulli” (salsa); incontrandosi con il verbo spagnolo “moler” (macinare), è nato il MOLE.
Il più famoso e diffuso fra i mole è il poblano, che ebbe origine durante il periodo del “virreinato”, cioè quando il Messico era una semplice colonia della Spagna, governata da un viceré (1521/1810).
È l’esempio perfetto della cucina meticcia (mestiza), cioè quella contenente in sé le varie culture gastronomiche succedutesi in Messico: la composizione e le proporzioni degli ingre-dienti del mole indigeno furono talmente perfezionate dalle suore nelle cucine dei Conventi di Santa Rosa de Lima e di Santa Clara (entrambi a Puebla), da riuscire a creare la perfezione assolu-ta gastronomica costituita dall’attuale mole, detto poblano proprio da Puebla. Chi l’ha provato sa il perché parlo di perfezione.
La leggenda riporta che, un giorno del 1681, tale Suor Andrea de la Asuncion creò il mole pobla-no per ispirazione divina, aggiungendo del cioccolato (che non a caso è cibo divino) al mole; il profumo che si espanse per il Convento era talmente buono che la Madre Superiora, seppur obbli-gata al voto del silenzio, esclamò senza riflettere: “Sorella, che buon mole!”.
Un’altra legenda narra dell’errore di un famoso cuoco frate, Fray Pascual che, in occasione dei preparativi di una cena in onore del Vescovo, mescolò per errore il contenuto di due diversi reci-pienti, creando il famoso mix.
Gli ingredienti del mole poblano (e degli altri mole), variano a seconda delle cuoche, ogni fami-glia ha la sua ricetta, quella “buona davvero” (come spessissimo accade anche nelle case italiane con, per esempio, il ripieno dei ravioli). Ma cosa è che non deve mai mancare nella base della pa-sta di mole poblano? Presto detto: 4 tipi di chile secco, chiodo di garofano, peperone, cumino, cannella, anice, cioccolato, noccioline, mandorle, noci, semi di zucca, sesamo, uvetta passa, po-modoro rosso, pomodoro grigliato, aglio e cipolla. L’accompagnamento ideale preispanico è il tacchino lessato e sminuzzato, il postispanico è il pollo, anch’esso lessato e sminuzzato.
All’inizio dell’articolo ho citato i 7 differenti mole di Oaxaca, uno Stato messicano del Sud che propone una eccellente offerta gastronomica in generale. Ecco di seguito i “moles oaxaqueños”:
– Negro – Il più famoso, con intenso aroma di cenere e di affumicato;
– Amarillo – Con miltomate (il famoso pomodoro verde americano), cipolla, cumino, aglio e men-tuccia.
– Coloradito – Così detto perché è composto da chile secchi di vari colori, pomodoro grigliato, aglio, origano.
– Verde – Con aromi erbacei e di colore verde grazie all’epazote (pianta aromatica), al peperone verde e al cumino.
– Chichilo – Con carne di manzo e foglie di avocado.
– Rojo – Il più piccante, con chile secco, cioccolato e cannella.
– Estofado – Con olive, uvetta passa, chiodo di garofano e capperi.
Fulvia Bacchi Modena
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