Alzi la mano chi non ha mai sognato di affondare la propria forchetta in una soffice e gustosissima fetta di torta Sacher fatta con la ricetta “originale”. Quel dolce aroma di cioccolato che si sposa perfettamente con il gusto acidulo della marmellata di albicocche che lentamente si scioglie in bocca ci porta in un lampo alla Vienna imperiale di Francesco Giuseppe e della bellissima Imperatrice Sissi, alla magia del Walzer e all’atmosfera che si respira davanti a buon caffè bevuto mentre si legge il giornale all’interno di una Kafeehaus viennese. La torta Sacher è generalmente considerata il dolce più tipico della cultura culinaria austriaca, ed è anche il dolce più comune che si può trovare in qualsiasi caffè o pasticceria di Vienna.
È stato durante il corso di antropologia del patrimonio culturale che ho scoperto la storia della Sacher Torte. Avevo infatti chiesto agli studenti di scegliere un luogo, un oggetto, un fatto sociale, o un cibo come argomento per una piccola ricerca sui processi di patrimonializzazione, e cioè quei processi che trasformane “le cose” in patrimonio culturale.
Una delle studentesse, Lisa, decide di analizzare il conflitto nato tra la panetteria Demel e l’Hotel Sacher per ottenere il marchio “Originale” per la Sacher Torte. Un conflitto molto interessante soprattutto perché si svolge tra il 1938 e il 1963, ben prima che venissero create le certificazioni di autenticità, come ad esempio la DOP.
La storia tra leggenda e verità: nel 1932 il principe Metternich ordinò alla cucina di preparare un dessert speciale per i suoi invitati. Sfortunatamente, quel giorno lo chef si era ammalato e il dolce dovette prepararlo il suo apprendista, l’allora sedicenne Franz Sacher, che decise di preparare una “semplice torta al cioccolato”. Tuttavia, la fama di questa torta si deve al figlio di Franz, Eduard Sacher, che durante il suo apprendistato alla panetteria reale Demel perfezionò la ricetta. Nel 1876 Eduard, evidentemente non più apprendista, fonda l’Hotel Sacher dove viene servito il dolce squisito. Sul finire degli anni trenta, la Sacher Torte si trova al centro di una disputa in cui Demel e Hotel Sacher si contendono l’originalità e autenticità della ricetta. L’accordo si troverà nel 1963, dopo oltre vent’anni di contesa: il marchio “Original Sacher Torte” è attribuito all’Hotel Sacher, che può vendere il dolce avvolto in una speciale carta con il marchio posto sulla parte superiore. La panetteria reale Demel opta invece per il marchio “Eduard Sacher Torte”.
E, badate bene, la differenza non sta solo nel marchio! Benché le ricette siano segrete, si sa che le due varianti differiscono in uno degli ingredienti principali: la marmellata. Ebbene sì. Mentre la Sacher di Demel ha solo uno strato di marmellata di albicocche, all’Hotel Sacher è preparata con ben due strati. Uno strato che conta, dal momento che è stato uno degli elementi che hanno contribuito a negare l’accesso di questo dolce alla lista Unesco del patrimonio culturale intangibile dell’Austria.
E se anche a voi, come a me, è venuta voglia di una fetta di Sacher, vi consiglio di fare subito i biglietti e approfittarne per visitare questa bellissima città! In alternativa, sotto a preparare una buona torta Sacher. E mi raccomando, fate bene attenzione all’ingrediente principale: la marmellata di albicocche!
Greca Nathascia Meloni
(N.d.R.) Per la foto della Sacher ringraziamo il sito copenhagenbakery.com
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