Chiancheria? E cos’è? Chian… ha forse a che fare con la chianina? Si tratta di carne, vero? Ebbene, sì, parliamo di carne. Ma la chianina, con tutto il rispetto per la nobilissima razza toscana, non c’entra. Bisogna puntare il navigatore verso sud e più precisamente verso il Sannio, alle pendici del monte Matese, in provincia di Caserta: è lì – e più precisamente alla fattoria Carpineto – che ha origine la nostra storia. Lì un’azienda a conduzione familiare alleva in particolare bovini marchigiani e lo fa con sapienza antica e tecniche moderne, nel rispetto del loro sano e naturale sviluppo.
Dalla fattoria al ristorante Agristor Le Due Torri e poi alla prima Chiancheria di Vairano il passo è breve.
Ed ora l’avventura romana.
È sempre e in primo luogo dalla fattoria Carpineto, infatti, che arriva la pregiatissima carne alla Chiancheria Gourmet, che da giovedì 7 febbraio ha aperto i battenti anche a Roma.
Ma procediamo con ordine. Sveliamo intanto cosa si cela dietro il termine chiancheria.
Ebbene, chianca è un termine diffuso in Campania, ma anche in Sicilia, per indicare il cippo su cui il macellaio esponeva e affettava la carne. Quella del chianchiere è un’arte vera e propria, che va ben oltre il senso ristretto che attribuiamo oggi al termine macellaio. Un mestiere che trasuda arte, che si eredita e si tramanda. E ad accoglierci nella chiancheria di Via Ostiense 52 è Salvio Passariello che, insieme al fratello Marco e all’amico Pasquale Di Muccio, sono i soci di questa coraggiosa impresa. Salvio ci dà una dimostrazione tangibile di chi è il chianchiere e, sapiente imbonitore, ci introduce in un circo gastronomico dove i numeri si susseguono tra gridolini soddisfatti e mugolii di approvazione da parte del pubblico.
Alla chianca, Salvio parla e spiega, spiega e offre, offre e sorride, incessantemente. Il fratello Marco e il socio Pasquale, oltre a una serie di amici, collaboratori e camerieri, si aggirano per il locale e parlano con gli ospiti, illustrando la loro formula, che parte dallo street food e arriva alla ristorazione gourmet, lasciando la possibilità al cliente di sedersi o scegliere il take away.
Ma alla chiancheria si può anche solo fare la spesa e acquistare carne o sbizzarrirsi al banco gastronomia, tra pane fresco, mozzarelle di bufala, formaggi, salumi e non solo: sui candidi scaffali del locale, infatti, sono esposti in bell’ordine prodotti di grande qualità, dalla pasta alle conserve. In questa piacevole successione cromatica di pacchi, pacchetti, latte e bottigliette, spiccano numerosissimi presidi slow food, come la papaccella napoletana, il lupino gigante o le peschiole di Vairano, il cece di Teano e molti altri. Una selezione capillare di diversi partner, ci dicono i tre soci, che hanno deciso di ampliare l’offerta ma solo dopo opportune verifiche e per conoscenza diretta.
Così, ad esempio, oltre alla carne della fattoria Carpineto, proveniente da animali alimentati con mais, orzo e avena coltivati in loco e “mai punti se non dalle api”, alla Chiancheria Gourmet si può mangiare anche polpa di bufalo, allevato allo stato brado o semibrado, proveniente da piccole aziende del casertano, nonché quella di bisonte americano, allevato in un’azienda agricola umbra.
Noi abbiamo assaggiato un numero imprecisabile di prelibatezze, ma ci resta bene impressa nella memoria la goduria provata coi vari carpacci e tartare, l’interessante doppia consistenza del muscolo stracotto in crosta croccante di pane in cassetta, la tenera delicatezza del carciofo ripieno cotto al vapore a bassa temperatura, ma prima fra tutti la straordinaria semplice bontà del Chiancamburger, appena croccante fuori e morbido e rosa dentro, una gioia per il palato.
“E dire che l’hambuger prima non era previsto” – sorride il terzo socio, Pasquale di Muccio – “È nato durante una fattoria didattica, per accontentare i bambini. Solo allora ci siamo accorti che era un piatto vincente nella sua semplicità”. E last but not least, un piatto difficile da dimenticare per l’abbinamento quanto mai azzeccato: candele spezzate di Gragnano alla genovese, con cipolla alifana (altro presidio slow food) e mele annurche. Ecco dunque un’idea, seppur pallida, della scelta offerta dalla Chiancheria Gourmet, che affianca ai suoi piatti una bella varietà di birre artigianali, alla spina e in bottiglia, una buona carta dei vini e perfino un’opzione interessante: quella di pasteggiare a bollicine, italiane ma anche francesi! Allegria a tutto tondo, dunque, dalle 08:00 alle 02:00, in via Ostiense 52.
Maria Cristina Di Nicola
