Il taco è il cibo messicano per eccellenza. È un disco di massa pressata di farina di mais o di farina di grano e acqua, cotto sulla piastra, piegato in due e poi riempito con tutto ciò che il buon gusto gastronomico può pensare. Come una piadina.
Il taco è ovunque, imprescindibile e assolutamente democratico, proprio per una sua naturale facilità di esecuzione e per la sua versatilità nell’interpretazione del ripieno: ai pasti, nei ristoranti eleganti e di lusso, spesso si mangiano tacos a circa 4 euro l’uno; per prendersi una pausa dal lavoro non si beve un caffè ma si mangia un taco; la fame che ti assale per strada si calma con un taco da 50 centesimi nei mille carretti che stazionano nei centri storici e nelle periferie delle città.
Il vero taco preispanico era solo di mais e probabilmente i primi ad introdurlo furono gli Olmechi;
il mais può comunque assumere in Messico una decina di colori diversi, i tacos più “gettonati” sono quelli di classico mais giallo e quelli di mais azzurro (e non è un modo di dire).
Già Moctezuma, re atzeco, utilizzava il disco cotto su pietre roventi, detto tortilla, come un primitivo cucchiaio per il lussuoso companatico di turno; contemporaneamente le mogli dei contadini atzechi riempivano i panieri dei mariti che partivano per i campi con le medesime tortillas solo da riscaldare e riempire, stavolta con quello che si poteva.
Appena sbarcati, anche gli Spagnoli si convertirono immediatamente al consumo del taco, introducendo il ripieno a base di carne del maiale, animale da loro importato nelle Americhe.
E col maiale cambiò tutta la gastronomia del Messico, ma questa è un’altra storia
Dalle cronache del tempo risulta che Hernan Cortez soleva organizzare banchetti a base di tacos con carne di maiale; la prima cena attestata del genere fu tenuta nella città di Coyoacan.
Nel 1908, in piena epoca rivoluzionaria, nella città Cautla, nello stato di Morelos, fu introdotta la piccola rivoluzione del taco: il “taco acorazado”: tortilla, base di riso bianco cotto, ripieno.
Nel 1950, in pieno boom industriale ed economico, si pensò a un taco ancora più semplice, trasportabile ovunque per soddisfare le esigenze di operai, impiegati, studenti che avevano bisogno di mangiare cibo buono e nutriente a un prezzo estremamente basso. Nacque quindi, nella città di San Vicente XiloXochita, nello stato di Tlaxcala, il “taco de canasta”, cioè tacos già preparati e stipati nel cestino della bici di un taquero che cerca i clienti per le strade, preferibilmente davan-ti alle scuole, ai cantieri, alle fabbriche.
Infine, alcune parole sul capolavoro: il tacos al pastor.
Il pastor è una conseguenza della grandissima influenza mediorientale, principalmente libanese, per migrazioni importanti, sulla gastronomia messicana; è semplicemente un taco ripieno di kebab tagliato dal classico spiedo, cucinato però con la carne di maiale, insaporita in modo diverso a seconda dei luoghi, sempre comunque eccezionale.
A mio gusto, il migliore taco de pastor è quello Yucateco, la cui carne di maiale è prima marinata in un liquido a base di polvere di una spezia rossa chiamata Achiote e acqua, poi cotta nello spiedo a fuoco di carbone e servita con pezzetti di ananas grigliato e cipolla.
Che fame! Vado a mangiarmi un taco.
Fulvia Bacchi Modena
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