E chi l’ha detto che devi trovarti in un paesino della Bretagna per gustare il tipico kouign-amann? Io stamattina l’ho sfornato a casa mia e la giornata ha preso tutta un’altra piega… E, piega che ti piega, la magia di questa prelibatezza sfogliata è fatta.
Amo infinitamente viaggiare ed esplorare i sapori, ma un periodo d’impegni e ostacoli vari mi trattiene più del solito alla vita frenetica di città; così, ho deciso di portare il mondo a casa mia. Sono sempre sul chi vive e colgo ogni stimolo per sbizzarrirmi. In questo caso è stata una traduzione a cui stavo lavorando: si tratta della nota serie NCIS, quella ambientata a New Orleans, per la precisione. L’agente speciale Pride entra in una pasticceria e io già drizzo le orecchie. E quando lo sento pronunciare quel nome strano, quasi incomprensibile – kouign-amann – e sento tesserne le lodi, le mie papille gustative gridano già vendetta.
Devo saperne di più, ma soprattutto devo assaggiare. Così scopro che le origini del dolcetto sono bretoni e che in bretone, antica lingua celtica, kouign-amann significa ‘dolce di burro’. Ma come nasce questa specialità?
Benché qualcuno sostenga si tratti di una ricetta arrivata per mare da nord grazie alle scorribande vichinghe, l’ipotesi più accreditata è che tutto si debba al caso. E se per la tarte tatin un errore fu provvidenziale, per il kouign-amann si trattò – pare – di necessità: un giorno del lontano 1860, infatti, nella pasticceria di monsieur e madame Crozon a Douarnenez, i clienti erano davvero troppi; al panettiere Yves René Scordia venne così l’idea di utilizzare la pasta per il pane, aggiungere burro salato e zucchero e farne le tipiche tortine sfogliate. Fu un successo.
Nessuno allora pensava ai marchi igp, igt, dop, ecc. e così praticamente tutti i paesi della Bretagna cominciarono pian piano a rivendicare la paternità del prelibato kouign-amann, che fece rapidamente il giro del mondo approdando anche in Louisiana, confluendo nei mille rivoli della cucina creola e cajun per rispuntare nella mia traduzione!
Tornando in Bretagna, solo nel 1999 diciassette tra pasticceri e fornai si riunirono in un’associazione con l’intento di depositare un marchio e proteggere la preziosa invenzione di Monsieur Scordia come l’unico e vero kouign-amann di Douarnenez.
Un dolce non semplice per le varie fasi e i tempi da rispettare.
Devo ammettere che io ho dovuto adattarlo ai miei impegni e agli ingredienti di cui disponevo al momento e questo ha fatto sì che non osservassi tutto alla lettera. Ho scelto di fare dolcetti monoporzione e utilizzato la farina di kamut, ad esempio, tenuto l’impasto a riposo più del dovuto e la sfoglia in frigo meno, saltando anche qualche passaggio, ma vi assicuro che il risultato finale è stata un’esperienza sensoriale totale. La miscela di zucchero e sale sposata al burro ha creato lo sperato effetto ‘cristallizzato’ dando una croccantezza speciale all’esterno; ha inoltre impresso all’interno un nota sciropposa che aumenta rapidamente la salivazione, quintessenza dell’umami.
Per ora – ma solo per ora – la Bretagna può attendere!
