La cultura di un popolo si esprime anche attraverso la gastronomia; lo spirito di ogni territorio può essere colto attraverso le sue ricette e le sue tecniche, tutto ha un motivo, tutto rimanda a qualcosa di antico.
Oggi parliamo di tradizione, quella vera, e ne parliamo con lo Chef David Cetina, titolare del ristorante “La Tradicion” sito in Merida Yucatan.
David Cetina ha ricevuto molti riconoscimenti anche internazionali per la sua opera di divulgazione e preservazione della cultura gastronomica yucateca (è in contatto con Massimo Bottura e ha anche partecipato a trasmissioni Rai), ma orgogliosamente la prima cosa che rivendica è l’essere discendente di una famiglia “restaurantera” e di averne ereditato la tradizione culinaria, tramandatasi nel corso del tempo.
Chiedo a David cosa rappresenta la gastronomia yucateca nel panorama culinario internazionale.
Così mi risponde: ”La gastronomia yucateca è un unicum in Messico, distinguendosi completamente dalle altre cucine caratteristiche di questo immenso territorio che è la federazione messicana.
La cucina yucateca unisce infatti in sé sia gli ingredienti e le tecniche di cottura preispanici ancestrali (vedasi il ruolo centrale del mais e della cottura interrata Maya), sia lo spirito europeo/mediterraneo, conquistatore e conquistato nel caso, essendo affacciata sull’oceano atlantico e quindi più facilmente raggiungibile.
Non a caso il prodotto simbolo dello Yucatan è la “cochinita pibil” (maiale cotto interrato), perfetta sintesi di tutto ciò: la cochinita è il maiale, importato dagli spagnoli (ndr: il maiale yucateco è di qualità elevatissima), però cotto rigorosamente sotto terra in stile Maya con legni speciali molto aromatici rigorosamente del territorio. Il sapore diventa unico e irripetibile.
Abbiamo anche molti piatti di chiara ispirazione libanese, dovuti a una massiccia immigrazione da questo Stato agli inizi del 1900 e utilizziamo altresì prodotti come olive o il formaggio olandese in altri piatti seppur fortemente legati al territorio. Parlo per esempio di un’altra nostra bandiera gastronomica, il “queso relleno”, forma di formaggio olandese ripiena di un composto di maiale, uvetta, olive e cotta sempre col metodo interrato; le olive cominciarono infatti ad essere utilizzate dopo che le cuoche al seguito dei giovani yucatechi (figli dei ricchissimi proprietari delle aziende legate all’industria dell’agave e che venivano mandati a studiare in Europa sin dalla fine del 1800) le riutilizzarono al ritorno in patria.
Il risultato di queste stratificazioni storiche è un prodotto originalissimo e caratteristico.
Il tutto va cotto, secondo tradizione, solo con legna o carbone, aspetto che contraddistingue la cucina yucateca rispetto alle altre cucine messicane.
Vi aspetto pertanto in Yucatan per un delizioso e unico viaggio gastronomico nel tempo”.
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