Quando quel profumo intenso e speziato, che ricorda il caramello, saliva su dal piano interrato in cui si trova il laboratorio di miele e lentamente si diffondeva in tutta la strada, ne ero certa: papà sta facendo sa saba, mi dicevo. La sapa di miele o abbamele è un prodotto apistico derivato dal miele dalla caratteristica consistenza vischiosa di color ebano con sfumature ambra e mogano, molto diffuso in Sardegna.
Di origine antichissima, nel 2010 l’abbamele è stata inserita nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). A seconda delle varianti della lingua sarda, l’abbamele è detta anche saba ‘e mele, acqua ‘e meli (o mebi) o ancora abbattu.
Frutto del saper fare dei maestri apicoltori sardi, l’abbamele veniva realizzata utilizzando la cera d’api da cui era stato precedentemente estratto il miele con la tecnica della spremitura.
Questa cera, che ancora conteneva miele e che era ricchissima di polline, veniva fatta sciogliere con l’acqua calda all’interno di un calderone di rame. Dopo aver rimosso la cera, la soluzione di acqua e miele veniva portata a ebollizione, schiumata frequentemente, aromatizzata con buccia d’arancia o di mela cotogna, e lasciata restringere per qualche ora fino a ottenere la consistenza desiderata.
Questo prodotto è fortemente legato alla forma di apicoltura di tipo tradizionale che in Sardegna prevedeva l’utilizzo dei casiddus o bugni rustici di sughero, ancora molto diffusi fino all’incirca agli inizi degli anni ’80.
Successivamente, le mutate condizioni socioeconomiche dell’Italia che portarono al progressivo abbandono dei bugni rustici e alla concomitante diffusione dell’arnia a favo mobile, e all’utilizzo di metodi e attrezzature apistiche più moderni, hanno comportato delle modifiche al processo di produzione di questo decotto di miele, che oggi si realizza a partire dal miele estratto dalla cera attraverso il sistema di centrifugazione.
Tuttavia, l’incontro con tzia Verina Olla, classe 1923, figlia di apicoltore e lei stessa apicoltrice, dimostra come già negli anni ’30 i metodi consueti di produzione dell’abbamele venissero adattati all’utilizzo della cera di opercolo proveniente dalle arnie a favo mobile del modello “Sartori”, utilizzate nell’azienda apistica di Luigi Olla, padre di Verina.
Ho dovuto recarmi ad Ales, in provincia di Oristano, per imparare da lei come si fa s’acuamebi, come si dice in questa zona della Sardegna. Nel cortile di una casa campidanese, circondata da fiori e piante di ogni genere, tzia Verina Olla, in compagnia del nipote apicoltore Luigi Manias, mi ha insegnato l’arte di lavare la cera di opercolo per produrre questo gustoso decotto.
Un incontro decisamente produttivo, non soltanto perché a fine giornata ho potuto ‘ripulire’ il gustoso pentolone in cui abbiamo preparato la sapa di miele, ma soprattutto perché la memoria di questo incontro rimarrà per sempre immortalata nel breve corto dal titolo S’acuamebi de Verina Olla disponibile sul sito dedicato all’abbamele all’indirizzo www.abbamelesardegna.it
L’abbamele o acuamebi è un prodotto di eccezionale bontà, ottimo nei dolci, perfetto per accompagnare formaggi o yogurt e decisamente interessante per guarnire l’insalata. I palati più raffinati la usano in emulsione con l’aceto di vino per preparare un delizioso aceto balsamico.
Personalmente la amo sul gelato bianco di latte di capra e sui malloreddus fatti saltare con del pecorino fuso e zafferano.
Per approfondimenti: https://vimeo.com/282813963
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