L'uso della risonanza magnetica nucleare (RMN) nella scienza degli alimenti è un nuovo approccio utilizzato dai ricercatori per la caratterizzazione degli alimenti.
Ma come funziona. Il principio è lo stesso di quello utilizzato in clinica medica, basato sull’analisi degli atomi di idrogeno contenuti nell’acqua di cui è composto l’alimento sottoposto ad indagine. I questo caso, la RMN mira ad ottenere un’immagine, o spettro, tipica dell'alimento, quasi fosse un’impronta digitale ‘unica’ per ogni prodotto investigato. Dalla posizione dei vari ‘picchi’ sull’immagine che se ne è ricavata, è possibile identificare i componenti presenti, mentre l'intensità del ‘picco’ consente di misurarne la quantità.
La ricerca. Il prof. Andrés Moreno, della Scuola di Scienze Chimiche dell'Università di Castilla-La Mancha (UCLM), ha sviluppato una metodologia basata appunto sulla risonanza magnetica nucleare (RMN) per identificare gli acidi grassi negli alimenti a denominazione di origine.
Il ricercatore ha presentato il progetto 'Analisi e reattività di acidi grassi mono-insaturi e di- e trigliceridi mediante risonanza magnetica nucleare (RMN) di formaggi e oli di oliva'.
Questo studio, che mira a sviluppare una nuova metodologia per l'identificazione di acidi grassi e altri metaboliti presenti in alcuni alimenti a denominazione di origine come l'olio d'oliva ed il formaggio, conferma che, e sono parole del ricercatore, 'la spettroscopia a risonanza magnetica è uno strumento prezioso, in quanto è in grado di rilevare, identificare e quantificare, in modo veloce, semplice ed efficace, i diversi tipi di metaboliti presenti in campioni complessi come il cibo'.
Nel caso dell'olio di oliva, composto essenzialmente da acidi grassi, la composizione può variare a seconda della cultivar, regione, altitudine, epoca di raccolta e processo di estrazione. Identificare esattamente queste variazioni aiuteranno a caratterizzare e distinguere tra le differenti varietà che concorrono alla produzione di olio d'oliva.
Dr Antonio G. Lauro